96 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



levure parfaitement brillante, ensemencée le 20 juin 1899 par un 

 B. viscosus issu d'une culture en moût, se trouble les jours sui- 

 vants, mais ne manifeste pas les moindres signes de viscosité 

 jusqu'au 22 août 1899, soit après plus de deux mois. Cette eau 

 de levure s'est donc comportée comme de la bière qui deviendrait 

 filante après plusieurs semaines d'embouteillage. 



Ce que j'ai dil plus haut des modilications qu'un ferment vis- 

 queux peut subir par suite de son éducation rend compte de 

 plusieurs des caprices de ces microbes. Mais, comme nous 

 allons le voir, l'apparition plus ou moins rapide et l'inlensité de 

 la fonction visqueuse dépendent aussi de la composition chimique 

 du terrain sur lequel on lorce à vivre ces organismes. 



Nous avons déjà dit qu'une bière, dans la constitution de 

 laquelle entre le froment, devient très facilement filante. Les 

 brasseries bruxelloises à fermentation spontanée en savent 

 quelque chose. 



Dans la note que j'ai publiée en 1889 sur les fermentations 

 visqueuses, j'ai établi aussi le rôle important que joue dans 

 l'intensité du filage la teneur du milieu de culture en matières 

 azotées. Les expériences suivantes corroborent cette manière 

 de voir. 



Si, à de l'eau de levure dextrosée, on ajoute un peu de 

 peptone ou mieux de l'asparagine, le filage se déclare régulière- 

 ment après quelques jours de culture à la température ordi- 

 naire. Le filage apparaît plus vite encore et avec plus d'inten- 

 sité si on neutralise exactement l'acidité de l'eau de levure. 



Voici ce qui fait encore mieux toucher du doigt cette 

 action des ferments visqueux sur les matériaux azotés de leur 

 milieu de culture. 



Si, à du moût redevenu fluide après avoir passé par une 

 période de filage, on ajoute une solution stérile d'urée ou d'as- 

 paragine, le liquide redevient visqueux. La liqueur, traitée par 

 assez peu d'alcool pour empêcher une précipitation de dextrines. 

 donne une masse qui s'agglomère rapidement en une substance 

 gommeuse, par l'agitation avec une baguette de verre. Cette 

 masse peut très facilement être séparée de la liqueur mère par 

 simple décantation. Mise en contact avec de l'eau, elle s'y redis- 

 sout lentement en la rendant visqueuse. Reprécipitée par l'alcool 

 et redesséché»', «die donne un corps brun, amorphe, d'aspect 



