FERMENTATION DU GALACTOSE. 153 



qu'on lui fournit. Quant à l'action funeste de l'alcool, elle peut 

 tenir à des causes très variées dans l'étude desquelles nous ne 

 pouvons entrer. 



Il faut donc, pour que la levure perde son accoutumance, 

 qu'on lui fournisse un sucre fermentescible autre que le galactose. 



En résumé, nous venons de voir et de démontrer qu'une levure 

 dont le développement s'était eliectué en l'absence de galactose 

 éprouve pendant un certain temps une sorte de répulsion pour 

 ce sucre avant de l'attaquer. Nous désignerons ce temps sous le 

 nom de période d'rtccoutumance. 



Une fois habituée au galactose, la levure possède la propriété 

 de décomposer le glucose 1,0 fois plus vite que le galactose. 



Cette accoutumance peut disparaître en partie quand un 

 autre sucre est donné à fermenter à la levure; mais, en laissant 

 simplement la levure macérer dans l'eau, elle ne perd pas 

 la faculté d'attaquer rapidement le galactose; si elle est accou- 

 tumée, elle devient seulement plus sensible à l'action de l'alcool. 



IV 



INFLUENCE DE CERTAINES SUBSTANCES SUR l' ACCOUTUMANCE ET LA 



FERMENTATION DU GALACTOSE 



Maintenant que nous savons qu'une période d'accoutumance 

 existe chez toutes les levures non habituées au galactose, 

 étudions l'influence possible, même probable, de diverses 

 substances qui peuvent favoriser ou retarder le moment où la 

 levure devient capable d'attaquer ce sucre. Ces substances 

 peuvent être indifférentes pendant la période d'accoutumance, 

 mais agir sur la fermentation du galactose et l'entraver. 



Avant d'entrer dans l'étude de l'action de ces substances, je 

 signalerai certains corps ou même certains facteurs qui sont 

 indifférents soit sur l'accoutumance, soit sur la fermentation du 

 galactose. 



Causes indifférentes — Il demeure entendu qu'il n'existe 

 aucune différence entre les levures hautes et les levures 

 basses dans leur durée d'acclimatation au galactose. Cette 

 durée est très variable, elle est de 3 heures pour une 

 levure de lactose et de 72 heures pour certaines levures 

 de bière. 



