NUTRITION INTRAC ELLUL AIRE DES LEVURES. 007 



ternienlé en présence de sable, el à IraitiM- ensuite l'extrait des- 

 séché, additionné de grenailles de plomb, par l'étber à froid ou 

 encore à chaud par un appareil à épuisement. 



M. Laborde nous a montré qu'il pouvait y avoir une éthéri- 

 lieation quelquefois forte pendant l'évaporation, grâce à la 

 présence de la glycérine : aussi les nombres trouvés pour Tacide 

 succinique par l'extraction à l'éther sont souvent notablement 

 inférieurs à ceux calculés par diflerence entre l'acidité totale et 

 volatile; mais on peut retrouver, par une saponification, l'acide 

 succinique qui disparaît à l'état d'éther. 



On peut encore empêcher cette éthérilication en procédant 

 comme suit : on évapore à siccité complète le liquide fermenté, 

 neutralisé préalablement à l'eau de chaux titrée; on met les 

 acides en liberté en faisant bouillir avec une quantité d'acide 

 oxalique correspondant à l'eau de chaux employée, on filtre et 

 on applique la méthode de M. Laborde. 



En dehors de ces élhers formés pendant Tévaporation du 

 liquide, il s'en produit d'autres pendant toute la durée de la 

 fermentation par suite des réactions qui ont lieu entre l'alcool, 

 la g-lycérine, les acides préexistants ou produits, et leur quantité 

 peut varier énormément, non seulement avec le temps, mais 

 encore avec la levure en présence. Eu effet, les diverses levures 

 placées dans les mêmes conditions de culture se multiplient plus 

 ou moins, donnent des quantités variables d'alcool, de glycé- 

 rine, d'acides, brûlent ces derniers plus ou moins vite, et dès lors 

 peuventréagir indirectement sur les phénomènes déthérification. 

 Il était donc nécessaire de tenir compte de ces éthers formés, 

 afin de ne pas compter comme acides disparus ceux qui auraient 

 passé à l'état d'éthers, et pour éviter ainsi des erreurs d'interpré- 

 tation qui pourraient résulter delà méconnaissance de ces varia- 

 tions. Ainsi j'ai trouvé une levure, isolée d'une lie de Chàteau- 

 Latour, qui donne beaucoup d'éther acétique, et qui, après avoir 

 rendu le milieu acide, le rend ensuite alcalin dans des conditions 

 spéciales sur lesquelles nous reviendrons dans un autre travail. 

 Il y a toujours de l'acide acétique, mais il est à lélat d'acétate 

 d'ammoniaque; cette formation peut ainsi expliquer la disparition 

 des acides, sans combustion directe par la levure. 



ÎPour doser ces éthers, on a opéré comme suit : on évapore 

 un certain volume de liquide en présence d'un excès de solutiofi 



