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Le B. viscosus bru.vellensin se développe dans l'eau de levure 

 additionnée on non de l'un des sucres suivants : dextrose, mal- 

 tose. saccharose, lactose: le plus souvent le liquide ne devient 

 pas filant. Cela dépend de la nature de l'eau de levure employée. 

 Sous son influence, le lait se caille sans accuser de viscosité. 

 Les saccharoses peptonisées dont j'ai parlé jadis dans ma note 

 sur les fermentations visqueuses deviennent aussi g'Iuantes. 



La liqueur Mayer, que les B. viscosus i et 2 affectionnent 

 beaucoup, augmente à peine en viscosité sous l'influence du 

 B. viscosîts bruxellensis. 



Quand on ensemence du moût de hière avec quelques cel- 

 lules prélevées dans l'une ou l'autre des cultures précédentes, 

 ou bien dans un milieu liquide dans lequel le microbe se déve- 

 loppe sans le rendre filant, il devient rapidement visqueux. La 

 liqueur se présente al(»rs avec des caractères analogues à ceux 

 que j'ai décrits pour le B. viscosus W^ 1 : le liquide se trouble, 

 devient oléa2:ineux; sa surface se recouvre d'une couche glai- 

 reuse blanchâlre, envoyant des ramifications vers la profondeur. 

 Le degré viscométrique, c'est-à-dire le nombre de secondes qu'il 

 faut à 50 c. c. de liquide pour s'écouler à 18'^G, à travers une 

 ouverture de 3 millimètres de diamètre, va en augmentant de 

 17, par exemple, degré viscométrique du moût, jusquà 135, pour 

 décroître et revenir au point initial au bout de six ou sept jours. 



Cette décroissance de la viscosité provient de la consomma- 

 tion delà matière gélaiinil'orme qui réunit, comme nous l'avons 

 dit, en un vasie réticulum toutes les capsules bactériennes. 

 L'agitation ou le fouettage énergique parvient aussi à désagré- 

 ger cette zooglée et à enlever au liquide sa viscosité. 



Pendant la période de filage, il y a dégagement lent d'anhv- 

 dride carbonique, qui apparaît sous forme dîlots blancs à la sur 

 face du liquide. Lorsque la viscosité a disparu, la liqueur est 

 couleur café au lait, d'une odeur désai:réable de moût gâté. Au 

 fond des ballons, on trouve un dépôt abondant d'une matière 

 amorphe, insoluble dans l'eau, mais solnble presque entièrement 

 dans la potasse très étendue. Cette solutiitn est très vis(^ueuse, 

 et lorsqu'on la neulralise par l'acide acétiijne, elle se précipite 

 sous forme d'une masse jaunâtre ayant l'aspect de fibrine cuite, 

 mais qui, délayée dans l'eau, se sépare en membranes blanches 

 venant flotter à la surface. 



