92 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR 



voit que les lambics à double face contiennent toujours moins 

 (l'alcool et, par suite, plus d'extrait non décomposé que les 

 mêmes bières saines. C'est évidemment que le bacille a gêné 

 l'aclion du saccliaromyces. 



Dans cette lutte entre la levure et le microbe, celui-ci aura 

 évidemment d'autant plus de chance de succès qu'il sera plus 

 nombreux par rapport à la levure au début, et que les conditions 

 de la fermentation lui seront plus propices. 



L'expérience va mieux préciser la portée de cette concep- 

 tion : 



Le 8 juin 1897, on a distribué entre dix ballons le même 

 \olume du même moût. 



Désignons les cultures par les lettres A, B, C, D, E, F, G, 

 H, I, J. Après stérilisation, ces liquides ont été ensemencés, avec 

 les précautions aseptiques d'usage, de la façon suivante : 



Â. Avec 5 gouttes d'une dilution d'une levure pure de brasserie. 



B. Avec 5 g. de celte dilut. delev. et 1 goût, d'une dilut. de niic.de la doub.face. 



C. ^ _ 2 _ _ 



D. — — 4 - - 



E. - _ (i _ _ 



La dilution du microbe ajoutée 24 lieures après renscnieuccanjut avec la levure. 



(t. Avec 5. g. decet.lev. et 6 g. d'une dil.de raie. DF aj.48 h.après l'ens.avecla lev. 



H. — _ 60 — 



I. — _ 72 — 



J. Avec une gnuf. de la dil.du uiic DF et 2i h. après, avcr :. goût, de la levur''. 



Les ballons ont fermenté à la température ordinaire. Après 

 la fermentation, les bières ont été soutirées dans des bouteilles 

 que l'on a closes hermétiquement. Le 23 octobre 1897, on les ;i 

 examinées. Les bières A, B et C étaient restées saines. Toutes 

 les autres étaient filantes et ;i double face. On a rans:é celles-ci 

 dans l'ordre suivant, d'après l'intensité de la double teinte : I, D, 

 H, G, F, J, E. Chez ces dernières, la maladie était la plus accen- 

 tuée. Au fond de toutes les bouteilles se trouvait un dépôt 

 zoogléiiorme abondant. 



On remarquera que l'ordre dans lequel les échantillons 

 malades sont rangés correspond à leur degré d'infection micro- 

 bienne. 



D'autres essais du même genre ont été répétés avec des 

 résullats annlogues. 



On a déterminé dans ces expériences l'extrait et l'alcool d'une 



