BIERES A DOUBLE FACE. 97 



vitreax ressemblant à de l'albumine séchée. Soumise à la 

 méthode de dosag^e de l'azote par la méthode de Kjeldahl, cette 

 substance a fourni dans différentes préparations les chiffres sui- 

 vants : 



AZOTE POUR CENT DE MATIÈRES SÈCHES 



Matière zoogléiforme superficielle (décantée) b,390 



— — (autre préparation) 5,690 



Matière zoogléiforme sous-jacente 1,649 



— — (autre préparation)... 0,7602 



Dépôts obtenus après filage (après dissolution dansKOH étendu, fil- 



tration pour retenir les cellules et reprécipitation par l'acide 

 acétique) 11,61 



Ces dépôts sont formés par les cellules microbiennes entourées 

 seulement d'une capsule. On voit d'après ces chiflres que la 

 capsule est de nature azotée, et que la matière zoogléiforme 

 intermédiaire contient, en dehors de la substance qui entoure 

 les cellules, des composés de nature ternaire. 



Le microbe de la double face modifie donc à la fois les maté- 

 riaux azotés et ternaires de son milieu de culture. Nous revien- 

 drons plus loin sur cette dernière action. 



§ Vil. Siinibiose du B. viscosushruxeWens'is avec (T autres orga- 

 nismes. — Héron ', en opérant sur un coccus isolé de bières 

 fdantes anglaises, a établi que des cultures pures de ce microor- 

 ganisme ne sont pas capables de provoquer le filage dans du 

 moût ou de la bière stérilisée. Le microbe s'y développe comme 

 le B. viscosiis bruxellensis dans l'eau de levure, sans jamais 

 manifester de filage. 



Il n'en était pas de même lorsque l'auteur introduisait dans 

 du moût quelques cellules de levure de culture pure en même 

 temps que le ferment fdant. Dans ces conditions, le fdage se 

 manifestait au bout d'un petit nombre de jours. Héron explique 

 en conséquence l'apparition du filage dans les bières anglaises 

 de la façon suivante : « Lorsque le ferment filant se trouve 

 seul dans le moût, n'étant pas capable d'entamer la molécule 

 de sucre, il ne peut pas exercer son action et produire le filage ; 

 mais quand il y a aussi de la levure en présence, la cellule 

 de levure désagrège la molécule de sucre et par là elle met à la 

 disposition de son associé la matière nutritive dont il a besoin 

 pour se développer; c'est alors que la bière est atteinte de vis> 

 cosité. » 



1 . Loc. cit. 



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