98 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



Je ferai observer de suite que, (r.iprès Héron lui-même, l'or- 

 ganisme qu'il a étudié se dt''veloppe dans le moût et dans la bière, 

 mais qu'il n'y produit pas de matière visqueuse. Comme nous 

 l'avons vu pour le B. viscosus bnixellensis, celle-ci est produite au 

 moins en partie au détriment des matières azotées du milieu de 

 culture. 



L'auteur n'a pas envisagé cette dernière question, et s'il est 

 vrai que le filage des bières anglaises résulte exclusivement 

 d une modilication de leurs hydrates de carbone, les cellules de 

 levure leur feraient donc subir une transformation qui les ren- 

 drait plus aptes à être utilisés par ces coccus, pour la production 

 de matière visqueuse. 



Revenons maintenant au ii. viscosus bruxellemis. Nous avons 

 vu que cet organisme rend directement le moût filant et que 

 celui-ci, après avoir passé par une période de viscosité plus ou 

 moins intense suivant sa composition, finit par reprendre sa 

 consistance primitive. 



Il n'en est pas de même lorsqu'il est associé avec certains 

 organismes très communs dans les bières, tels que les myco- 

 dcrnia cerevisiœ. 



Du moût ensemencé par le fi. viscos'm bnixellensis, et redevenu 

 fluide, reprend très souvent sa viscosité lorsqu'on introduit dans 

 la liqueur quelques cellules de mi/coderma cerevisiœ. Je dis très 

 souvent, parce que le mycoderme ne se développe pas dans les 

 liqueurs très acides. On sait que 1 0/0 d'acide acétique s'oppose 

 k la croissance de cette plante. Il arrive aussi que beaucoup de 

 lambics ensemencés avec ce champignon ne donnent lieu à 

 aucun développement, tandis qu'il s'y multiplie invariablement 

 lorsqu'on diminue leut^ acidité en ajoutant du carbonate de 

 soude. 



Des cultures redevenues visqueuses sous l'influence du 

 mycoderme le restent pendant très longtemps. Des moisissures 

 comnuines, tels que le fmiicilliuni glancum et ïaspcrgillus niger. 

 se comportent de la même façon, pourvu qu'on les force à 

 rester submergées. Si le développement des mycodermes se fait 

 en surface, leur végétation est assez vigoureuse pour empêcher 

 toute croissance des B. viseosm, même lorsque ceux-ci sont 

 ajoutés au moût en très grande quantité et à l'état de 

 cellulca jeuneb. 



