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n'est pas acclimatée, et dans des conditions spéciales délinies 

 dans ce paragraplie. 



Son action s'exerce encore sur le protoplasma quand il est 

 mélangé à l'alcool. La mort de la cellule survient alors très 

 l'apidement. 



Substances agissant sur la FERMiiNTATiON du galactose. — Étu- 

 dions maintenant certains corps qui sont sans influence sur 

 l'HCcliniatàtion des cellules, mais dont l'action peut être plus 

 nuisible dans le cas d'une fermentation de galactose que dans 

 celui d'une fermentation de glucose. Parmi celles-ci, je citerai 

 pour commencer les acides. 



Influence de V acide mcdique. — Je cite le cas de l'acide malique, 

 ayant déjà parlé au chapitre II de l'influence de l'acide tartrique. 



Si on fait agir une levure en niasse, accoutumée ou non au 

 galactose, sur une solution de galactose ou de glucose, addi- 

 tionnée d'acide malique, ou constate au bout d'un tfîmps plus 

 ou moins long, suivant que la levure est ou non acclimatée, un 

 dégagement gazeux, qui cesse assez vite quand la levure agit 

 sur le galactose. 



Voici en efTet quelques chiffres : 



Liquide intriiduit dans chaque tube Sucre fermenté 



contenant 70 milligrammes de levure non acclimalée. en milligr. 



2 c. I-. Solution de glucose à 12 "/o ■ • . 240 



— — de galactose à 13,2 "/o 264 



— — de glucose + 1 ce. Sol. acide malique à2, 75 °/o 2*0 



— — de galactose -(- — — — — 204 



— — de glucose + — — — 5,5»/» 240 

 — de galactose -|- — — — — 101 



— — de glucose + — — — ILO»/» 240 



— — de galactose -j- — — — — 2'J 



L'action de l'acide malique est indépendante du poids de 

 levure employé. Ainsi, au lieu de 70 milligrammes, nous faisons 

 agir 7 milligrammes seulement ' de levure additionnée d'acide 

 malique. Nous trouvons comme sucre fermenté : 



Sucre fermenté 

 La levure regoit. ^^ ^i,]i„,, 



2c. c. Sol. de glucose à 18 "/u -\- 1 c. c. Sol. acide malique a 2,73 "/o 366 



— de galactose à 21 o/o -j- — — — — 366 



— de glucose à 18°/o + — — — i),^";^ 360 



— de galactose à 21 °/o + — — — — 267 



._ i. Pour obtenir une petite quantité de levure, nous opérons ainsi : On 

 introduit 10 c. c. d'eau de touraillons sucrée dans un tube à essai. On ensemence 

 et, la fermentation terminée, on soutire le liquide l'crmenté en laissant la levure 

 au fond du tube. 



