238 A^NALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



dant les premiers jours, diminue bientôt, à mesure qu'aug- 

 mente la quantité d'acides formés; dans nos expériences, con- 

 trairement à ce qu'a observé l'abbé Maumus, l'amidon ne 

 disparaît pas complètement, le liquide contient encore des 

 résidus colorables en bleu par l'iode. Il est facile de se rendre 

 compte que les portions les plus labiles de l'amidon sont d'abord 

 saccbarifiées, puis le sucre est détruit; les portions les plus 

 résistantes de l'empois, celles qui correspondent aux parties les 

 plus cobérentes des granules, ne sont attaquées que plus lente- 

 ment. L'acide fixeest, comme le sucre, anterme de transition; il 

 domine dans les premiers temps de l'opération, et on ne le 

 trouve plus ensuite; il correspond à une période d'abondance. 

 Tant que le sucre est en excès, la bactéridie s'arrête dans sa 

 combustion au terme acide lactique ; quand le sucre manque, elle 

 attaque celui-ci et finit par le faire disparaître entièrement. 



Les nombres de la colonne 4 montrent que l'acide acétique, 

 lui aussi, est brûlé, quand la nourriture devient rare; il disparait 

 à son tour. On s'expli(juerait mal pourquoi le microbe s'attaque 

 ainsi à l'acide lactique et à l'acide acétique, qui représentent 

 certainement pour lui des aliments inférieurs, tandis qu'il reste 

 encore de l'empois non attaqué: mais il y a lieu de rappeler ici 

 les notions introduites dans la science par M. E. Duclaux (7) et 

 par M. le D' H. Pottevin (8) sur la nature de lamidon et de 

 l'empois. 



L'amidon est composé de portions plus ou moins compactes : 

 l'empois est son image, et les portions d'amidon qui restent 

 inattaquéos après le S*' jour de culture sont très différentes de 

 celles qui ont été détruites : tandis que les premières étaient 

 dune saccbaritication facile, les dernières résistent à l'amvlase 

 sécrétée par le ferment et ne se transforment que lenlemenf. 

 C'est pour cela que la bactéridie en est réduite, en attendant, à 

 manger ses restes. 



Nous voyons aussi que les propriétés comburantes de la bac- 

 téridie sont très énergiques puisque, enfin de compte, elle brûle 

 complètement les aliments hydrocarbonés. Nous reviendrons 

 plus loin sur ce point, et nous montrerons qu'après un temps 

 assez long toute la chaux, qui était primitivement dissoute dans 

 la culture à l'état d'acétate ou de laclate, se retrouve à l'état de 

 carbonate. 



