354 ANiNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



Si on tue les graines en les portant dans Teau distillée à la 

 température de 100° pendant 5 à 10 miuutes, on constate qu'elles 

 cèdent au liquide une quantité de matières solubles beaucoup 

 plus faible que celles qui ont été éliminées par les deux der- 

 niers lots du tableau précédent. 20 graines placées dans 40 c. c. 

 d'eau ont laissé diffuser les quantités suivantes de substances 

 sèches : 



Lots. Poids sec Durée de .Matières sèches Perte 0/0 du 



des graines. l'e.xpérience. dilTusées. poids sec. 



mgr. Jours. mgr. Initial. 



W» 1 374.3 3 434 11,59 



N''2 4242 10 312 12,06 



N»3 3952 15 499 12,o0 



Comme on le voit, 100 parties de graines tuées, placées dans 

 l'eau, perdent à peu près 1 2 parties de matières solubles ; 1 00 par- 

 ties de graines vivantes, placées dans un volume à peu près égal 

 d'eau distillée, lui abandonnent des quantités variables avec le 

 temps, mais constamment croissantes, composés gazeux com 

 pris. 



Voilà ce qui se produit chez les graines amylacées lors- 

 qu'elles sont maintenues sous l'eau à l'abri des microbes. On 

 peut se demander si les phénomènes de dégradation des 

 réserves sont aussi actifs dans les graines oléag-ineuses placées 

 dans les mêmes conditions. 



Si le principe sur lequel on s'est guidé jusqu'à présent doit 

 sortir du domaine de l'hypothèse, on peut prévoir que les 

 matières grasses resteront à peu près intactes. 



Les transformations diastasiques dont les graines de pois 

 sont le siège sont dues à des ferments qui n'exigent pas le con- 

 cours de roxyg:ène gazeux. La transformation de l'amidon en 

 '/lucose se fait par voie d'hydratation; la dislocation des sucres 

 fermentescibles en alcool et acide carbonique, opérée par la 

 zymase, est une réaction indépendante aussi de la présence ou 

 de Tabsence de l'oxyg^ène libre. 



