NUTRITION LXTRACELLULAIRE DES LEVURES. 615 



fl'acidité variable, on trouve que les liquides Feriiientés contien- 

 nent des acidit«''S variables avec le moût primitif et avec la 

 levure employée ; le rang- occup»' par chaque levure varie d'un 

 moût à l'autre. Considérons les résultats constatés avec différents 

 milieux au point de vue de la dose et la nature de l'acide. 



l''' Expérience. — Lorsqu'on ensemence avec une même levure de l'eau 

 de touraillons ou de l'eau de levure sucrée et additionnée de quantités à peu 

 près équivalentes d'acide tartrique, ou d'acide nialique, ou d'acide citrique, et 

 qu'on abandonne les liquides fermentes en présence de la levure, on voit que 

 les acidités totales et volatiles diminuent régulièrement; nous laissons de 

 côté les acidités lixes, en raison des incertitudes qui affectent le dosage 

 lorsque plusieurs acides fixes se trouvent en présence ; le ballon A a reçu de 

 l'acide tartrique, le ballon B de l'acide nialique et le ballon G de l'acide 

 citrique. 



ABC 



Acidité totale îi la fin de la l" for- 

 meotation 6,290 4,980 5,890 



Diminution après 93 jours — 0,820 — 0,780 — 0,490 



Acidité volatile à latin delà 1" fer- 

 mentation 0,275 0,164. 0,200 



Diminution après 93 jours — 0,2i6 — 0,143 — 0,185 



Variation centésimale de ra(^idité 

 totale —13 0/0 — 15 0/0 —8,3 0/0 



Variation centésimale de l'acidité 

 volatile —89,2 —87,2 — _89,S 



La disparition des acides totaux est la plus forte dans le 

 ballon B, soit parce que là il y a plus d'acide succinique, soit 

 encore parce que l'acide malique est plus facilement brûlé que 

 les deux autres acides. 



Il est fort probable qu'il existe pour chaque acide une dose 

 optima pour laquelle la diminution de l'acidité atteint, avec une 

 levure donnée, un maximum. 



Voyons maintenant comment une même levure se comporte 

 dans le même milieu avec diverses doses d'un même acide. 



2e Expérience. — On ensemence de l'eau de touraillons à 3 0/0 de sacclia- 

 rose, additionnée d'un demi-équivalent ou d'un équivalent et demi d'acide 

 tartrique par litre environ, avec une levure de vin. On fait une première 

 analyse et on abandonne les ballons pendant 13 semaines à l'étuve. 



Dose 1/2 AT. 1 1/2 AT. 



Acidité totale à la fin de la 1" fermentation. . . 4,48 13,16 



Diminution après 90 jours — 0.20 — 0,31 



Acidité volatile à la fin de lai" fermentation... 0,61 0,80 



Diminution après 90 jours — 0,60 — 0,39 



Variation centésimale de l'acidité totale — 4,4 — 2,3 



Variation centésimale de l'acidité volatile ... — 98.6 — 48.8 



