616 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



Cette expérience nous apprend que les diiniuutioQS absolues 

 et centésimales des acides fixes et volatils sont plus élevées 

 avec la dose faible d'acide tartrique à Torigine; dans une autre 

 expérience, l'acide citrique s'est comporté comme laciile tar- 

 trique. 



Prenons enfin un milieu plus complexe, le jus de raisins, 

 et voyons ce qui s'y produit : 



3" ExpKRiKNTjî. — Deux jus de raisin A et B, avant à l'origine une 

 acidité totale de lâgr^SI et de 8?'',.^ par litre exprimées en acide tai*trique, 

 sont ensemencés avec la levure de vin 1 ; après la première analyse, les 

 ballons sont abandonnés pendant 1 10 jours à la température de 25'J. 



A B 



A(i(iil(' (otalo à la fin do la i" fiTmontation. . . 12,62 10, 4f 



Variation après 110 jours. — 4,65 — 2,2:* 



AciditV' fixe à la fin de la 1" lernionlation 12,26 10,11 



Variation aprè.s 110 jours — 1,27 — 1,97 



Acidité volatile 0,29 0,2.) 



Variation après 110 jours — 0,2^ — 0,2(1 



Variation centésimale de l'acidité ii\c 10, o 19.5 



Variation centésimale de l'acidité volatile 77,4 SO.O 



C'est donc encore dans le moût le moins acide que l'acidilé a 

 diminué le plus; mais le jus do raisin est un milieu fort com- 

 plexe ; il renferme, à côté de l'acide tartrique, d'autres acides 

 fixes, en plus oumoins grande proportion : je n'ai pas recherché 

 si c'était l'acide tartrique ou l'acide succinique qui avait surtout 

 disparu, soit comme acide ou comme éther. 



B) Acides coldlils. Acide acétique. — Le plus important parmi 

 les acides volatils est L'acide acétique, produit constant de 

 toute fermentation alcoolique : nous savons qu'il disparaît plus 

 rapidement que les acides fixes et dans des proportions d'au- 

 tant plus fortes que les doses en sont plus élevées. 



lit' KxPKRiEXCK. — Ensemençons avec une levure de vin deux ballons 

 (contenant de l'eau do levure sucrée et additionnée d'acide succinique; 

 torsqàe la première ferme-ntation est terminée, ajoutons de l'acide acétique 

 dans le ballon B; voici comment se sont comportés ces deux ballons, 

 loFS des différentes prises. 



A B 



. Actdilt^ lotalo au délnit 0,220 0,590 



DiiuiniitiDii après 93 jours., t — 1,080 — l,4."lt 



Acidité li\e au début'. 6,026 .'5,743 



Diminution après 93 jours — 0.918 — 0.713 



Acidité volatile au début 0,194 0.847 



Diminution après 93 jours — 0,162 — 0,718 



Variation centésimale de l'acidité fixe 15,23 12,41 



Variation centésimale de l'acidité volatile .. 83,50 84,6"> 



