90 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



Nous avons dit que, pendant la période du filag^e, la surface 

 du moût est recouverte d'une matière glaireuse l)lanchâtre. Celle- 

 ci peut être très facilement séparée du liquide sous-jacent par 

 décantation. Après séparation de cette couche glaireuse, la 

 liqueur restanle est beaucoup moins visqueuse. Nous revien- 

 drons bientôt sur la composition de ces trois fractions. 



L'intensité du fdage occasionné dans le moût par le B. vis- 

 cosus bruxellensis varie-t-elle avec sa composition? Pour répondre 

 à cette question, nous avons fait avec le même malt des moûts 

 de différentes densités, que nous avons ensemencés ensuite avec 

 des cultures pures de cet organisme. Voici les degrés viscomé- 

 triques constatés après 24 heures : 



.^[oût k 7,8 Balline; 80 



Moût à 40.4 Balling 99 



Moût à 13,0 Balling 120 



Moût de lambic à 13 Balling (contenant 40 °/o de froment). . . lAo 



On a également ensemencé, dans les mêmes conditions, deux 

 moûts de môme densité fabriqués l'un avec du malt séché à 

 l'air, l'autre avec le même malt touraillé. Après 24 heures, ce 

 dernier a accusé un degré viscométrique de 76, le second de 1.30. 



On voit donc que si les moûts de bière sont des milieux très 

 favorables au développement des ferments visqueux, tous ne se 

 co*mportent pas de la même façon; ils accusent des différences 

 sensibles dans l'intensité de la maladie. Cette observation 

 acquiert^une grande importance si, ainsi que nous allons le faire 

 dans le paragraphe suivant, nous parvenons à démontrer que la 

 double face des faros et des lambics est le résultat du filage pré- 

 maturé des moûts de ces bières. 



I V. Composition chimique des lambics à double face comparée 

 à celle des mêmes lambics sains. Concurrence de la levure et du 

 microbe à double face. — Les bières à double face présentenl-elles 

 une différence dans leur composition chimique essentielle avec 

 les bières saines provenant du même brassin? C'est ce que nous 

 allons rechercher, en mettant en regard les chiffres fournis par 

 l'analyse de quelques lambics. Ceux-ci provenaient de brasse- 

 ries différentes. 



II y avait dans 100 grammes de liquide : 



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