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cause des fermentations acétiques dont les bières bruxelloises à 

 fermentation spontanée sont le siège), nous devons conclure 

 que l'action fermentalive du B. viscosus bruxellensis à l'égard des 

 sucres est indépendante de celle qu'il exerce sur les matières 

 azotées de son milieu de culture. 



Le microbe altère dans le moût ces dernières pour donner 

 des filages suivis de double face; mais indépendamment de cela, 

 c'est un ferment des hydrates de carbone, aux dépens desquels il 

 produit de l'acide lactique et des acides gras, soit qu'il attaque 

 les sucres directement, soit que son activité se porte sur les 

 matières gommeuses produites aux dépens des hydrates de 

 carbone. En d'autres termes, entre un lambic qui est resté clair 

 après être devenu visqueux et un lambic à double face, il y a 

 cette seule différence que chez le second l'infection par les 

 B. viscosus bruxelkmis s' éianl produite dès l'origine, les matières 

 azotées de choix contenues dans le milieu de culture ont été 

 modifiées, et cela indépendamment de l'action commune à ces 

 deux variétés de fermentation visqueuse qui s'exerce sur les 

 hydrates de carbone ou sur les composés gommeux qui en 

 résultent. 



Si nous songeons maintenant à ce fait que, dans le filage 

 suivi de double face, le rajeunissement des bacilles, dès le 

 début de la culture dans un milieu aussi nutritif que le moût de 

 bière, exalte leur virulence; que l'envahissement des lambics, 

 contenus dans des fûts dans lesquels lair a pénétré, par les 

 mycoderma cerevisiœ, est de nature à entretenir le filage en 

 l'aggravant de l'altération des matières azotées restantes, nous 

 aurons synthétisé tous les résultats de ce travail en une formule 

 qui permettra de se rendre compte de la plupart des cas que 

 nous offre la pratique. 



