FERMENTAïlOiN DU GALACTOSE. 147 



Avec une levure ensemencée jeune, rinfluence de l'origine de 

 la semence est nulle. 



Pour mieux nous rendre compte de cette influence, chan- 

 geons notre manière d'opérer et réduisons au minimum la mul- 

 tiplication de la levure pendant la durée de nos essais. Si une 

 levure cultivée dans un même milieu en présence de différents 

 sucres possède des propriétés différentes, celles-ci persisteront 

 tant que les levures ne se multiplieront pas et il sera facile de 

 les mettre en évidence. 



Pour rendre minima la multiplication, nous avons opéré de 

 la manière suivante: dans 100 ce. d'un milieu nutritif donné, 

 on cultive une levure pure. En employant le procédé décrit au 

 chapitre I, on décante la levure et on la place dans des tuhes. 

 On obtient de cette façon dans chaque tube de O^^lOO à Os'",i30 

 de levure en masse. En faisant agir cette levure en masse sur 5 c. c. 

 d'une solution de glucose ou de galactose, nous faisons une fer- 

 mentation avec 20 fois plus de levure qu'il ne s'en serait déve- 

 loppé si on avait ensemencé ce volume de liquide avec une trace 

 de levure. On est donc dans les conditions connues depuis Pas- 

 teur et Brown comme ralentissant beaucoup ou même empê- 

 chant la multiplication. J'appellerai pour abréger levure habituée 

 à un sucre donné, une levure obtenue en la cultivant dans l'eau 

 de touraillons additionnée du sucre considéré. 



ExiKrience I. — Prenons un certain nombre de tubes renfer- 

 mant de la levure en masse habituée soit au glucose soit an 

 galactose. Dans chacun j'introduis 5 c. c. d'une solution de galac- 

 tose à 60/0. On les place à l'étuve à 25'^ et on note le moment 

 oii on peut compter 1 bulle gazeuse par seconde. Ce moment est 

 considéré comme le commencement de la fermentation. Tous les 

 tubes renfermant la levure habituée au galactose fermentent au 

 bout de 2 heures. Ceux qui renferment la levure habituée au 

 glucose restent pendant 24 heures et souvent plus longtemps sans 

 manifester la moindre fermentation. La même expérience répétée 

 en remplaçant la solution de galactose par o c. c. d'une solution 

 de glucose ne permet pas de dilférencierles levures accoutumées 

 ou non au galactose. 



Donc en réduisant, comme nous le faisons, la multiplication, 

 nous constatons une très grande différence entre le moment où 

 la fermentation du galactose commence dans les tubes renfer- 



