FERMENTATION DU GALACTOSE. 151 



Durée de l'acclimatation. — L'accoutumance une fois établie 

 cliez une cellule persiste-l-elle, et dans quelles conditions per- 

 siste-t-elle? Pour le savoir, on peut prendre une série de tubes 

 renfermant de la levure en masse habituée soit au glucose soit au 

 galactose. Je désignerai par des numéros impairs 1 et 3 les 

 tubes renfermant les levures habituées au premier sucre, et 

 par des numéros pairs 2 et ^ ceux renfermant les levures habi- 

 tuées au galactose. 



Ceci fait, j'ajoute 4 c. c. d'une solution de glucose à 31 0/0 dans 

 les tubes 1 et 2, et 4 c. c. d'une solution de galactose à 10,91 0/0 

 dans les tubes 3 et 4. 



Le temps mort est de 1 heure dans les tubes i, 2 et -^, il est 

 de 24 heures dans le tube 3. 



Au bout de 5 jours la fermentation est terminée, sauf dans le 

 tube 3 où tout dégagement gazeux cesse seulement au bout de 

 10 jours. Aussitôt la fermentation achevée dans un tube, on 

 soutire le liquide fermenté, on lave la levure à l'eau distillée 

 et on y introduit une nouvelle solution sucrée. 



Les tubes 1,2 et 3 reçoivent deux c. c. d'une solution de 

 galactose à 7,09 0/0 et le tube 4 deux c. c. d'une solution de 

 glucose à 10 0/0. 



Une heure après l'introduction du liquide sucré, le dégage- 

 ment gazeux commence dans les tubes 3 et 4, et seulement au 

 bout de 4 heures dans le tube 2. La levure du tube 3 s'est donc 

 accoutumée au galactose, celle du tube 2 a conservé une partie 

 de ses anciennes propriétés, malgré la proportion assez grande 

 de glucose que cette levure a dû décomposer. Son accoutu- 

 mance n'a donc pas disparu. 



La levure du tube i, épuisée par une première fermentation 

 de glucose, renfermant un protoplasma vieilli, n'a cependant 

 pas perdu la propriété de s'habituer au galactose. Elle y met 

 beaucoup plus de temps que précédemment la levure du tube 3. 

 Son temps mort est de 4 jours au lieu de 24 heures, mais ce 

 temps est sans importance, cette levure s'accoutume encore. 



L'exemple que je viens de rapporter est relatif à une levure 

 qui s'acclimate assez facilement. 



Je résume dans un tableau synoptique l'exemple d'une autre 

 levure (une levure de bière haute : la levure Bass) qui compte 

 parmi les plus longues à s'acclimater. 



