164 ANNALES DE L'LNSTITUT PASTEUR. 



L'inlluence de la nature du milieu originel se fait égale- 

 ment sentir ici. Ainsi l'action de l'acide malique sur la fermenta- 

 lion du galactose est plus faible quand la levure s'est développée 

 dans un milieu riche en peplone ou en phosphate d'AzH^ 



Avec la même levure dont j'ai rapporté les résultats à la 

 page précédente on trouve : 



Levure cultivée dans l'eau de tou raillons peptone 2o/o Sucre fermenté 



additionnée de : en miliigr. 



2 c. c. glucose 18 »/» -|- 1 c. c. acide malique à o,.o "/o 3G0 



— galactose 21 «/o 4- — — — 378 



Levure cultivée dans l'eau de touraillons phosphate d"AzIl;' 2 "n Sucre fermenté 



additionnée de : en milliïr. 



2 c. c. glucose 18 " o + 1 c. c. acide malique à 5,5 «/» 3G0 



— galactose 21 »/o + — — — 298 



Enfin nous ajouterons pour finir que le rapport 



R = 



vitesse fermentation du sliirose 



vitesse lermenlaliun du galactose 



varie entre 1,5 à 1,7, après 24 heures de fermentation. Nous 

 voyons encore ici que ce nombre varie peu. 



En résumé, l'acide malique n'empêche pas l'accoutumance 

 des levures au galactose, mais exerce son action sur la fermen- 

 tation du galactose, action bien moins sensible quand on rem- 

 place ce sucre par du glucose. 



Influence de l'alcool. — L'action de ce corps ressemble beau- 

 coup à l'action des acides; ce n'est que par le détail que leurs 

 actions diffèrent. Pour l'alcool le poids de levure intervient. 



Déjà, au chapitre II, nous avons vu qu'une levure décompo- 

 sait moins de galactose que de glucose. Cet arrêt tenait déjà à 

 l'influence de l'alcool. Ajoutons dans des tubes, contenant 

 7 milligrammes environ de levure, 5 c. c. d'une solution de 

 glucose ou de galactose additionnée de doses variables d'alcool, 

 de façon à obtenir des concentrations de 4,4 0/0, 8,30/0, 13 0/0 en 

 volume. 



Avec une levure accoutumée nous avons obtenu les résultats 

 suivants : 



Chaque tube reçoit Sucre fermenté % 



5 ce. de glucose à 15,01 •/" -|- 4.40/0 alcool. 13,01 



— de galactose à 18.50 o/o -|- — — 7,52 



— de glucose à 15,01 »/o -f 8,3»/° — In.Ol 



— de galactose à 18,5!) »/o -f- — — 4.47 



— do glucose à 43.01 °/„ -f 13,0 »/o — 11,41 



— do galactose à 18,5!) o/o + — — 1,30 



