170 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



pour rendre active une levure rendue inactive par le toluène ne 

 peut s'expliquer qu'ainsi. Le protoplasma chez les levures 

 inactives vieillit peut-être très rapidement; la présence du glu- 

 cose est donc nécessaire pour maintenir pendant un certain 

 temps les cellules dans un état satisfaisant de jeunesse. Nous 

 verrons même au chapitre suivant qu'une certaine quantité de 

 g-lucose peut favoriser l'accoutumance des levures. 



Ceci explique encorb les résultats des expériences de 

 M. Bourquelot. En faisant agir une levure de commerce forcé- 

 ment vieille sur du galactose impur, le glucose présent per- 

 mettait aux cellules de se rajeunir et de s'accoutumer facilement 

 au galactose. 



Le milieu nutritif qui remplace le glucose dans les expé- 

 riences de MM. Tollens et Stone facilite également le bourgeon- 

 nement des cellules. 



L. T-» vitesse de fermentation du glucose, 

 e rapport R = - — ri rr-^i — r-, — que nous avons mesure 



I r vitesse de fernientation du ^'dloclose, T 



en répétant les expériences de M. Dubourg, a été trouvé égal 

 à 6 au lieu de 1,6, ce qui nous permet de dire que ces levures 

 ne sont que partiellement acclimatées au galactose. 



Cette constatation résulte également de ce fait qu'une telle 

 levure, rendue active d'après le procédé de M. Dubourg et ense- 

 mencée dans un milieu nutritif additionné seulement de galac- 

 tose, ne se multiplie presque pas. En résumé, théoriquement, 

 il n'y a pas de levures inactives. 



Pratiquement, au moyen de nos milieux de culture nous 

 pouvons faire cette séparation; aussi peut-on accepter et con- 

 server encore cette distinction. 



Mais on doit rejeter la notion de fermentation par entraîne- 

 ment de M. Bourquelot, car nous connaissons maintenant le rôk' 

 du glucose dans lacclimatation de levures au glucose dans ses 

 expériences, et nous savons que son action n'est pas celle que 

 pensait M. Bourquelot. 



VI 



MÉLANGE DE DEl'X SUCRES ET ACCLIMATAI ION 



Comme nous connaissons maintenant rinfluence plutôt favo- 

 rable du glucose, recherchons si une levure active, cultivée en 



