FERMENTATION DU GALACTOSE. 171 



présence (run mélange de gluoose et de galactose, est capable de 

 s'accoutumer rapidement à ce dernier sucre. 



L'intérêt qu'il y avait à résoudre celte question était de 

 deux sortes. Au point de vue accoutumance, il permettait de se 

 rendre compte de linlluence possible d'un sucre concurrent du 

 galactose, influence nuisible ou utile. Au point de vue philoso- 

 phique, nous désirions savoir si une cellule peut, comme les 

 êtres supérieurs, faire preuve de prévoyance pour l'avenir en 

 s'acclimatant rapidement a(in de pas éprouver d'arrêt dans son 

 alimentation. 



Je ne rapporterai que quelques expériences suffisantes pour 

 montrer les résultats auxquels je suis arrivé. 



Mais, avant d'entrer dans la solution même du problème, 

 nous devons établir une remarque importante qui nous per- 

 mettra d'interpréter facilement et utilement les résultats trouvés. 



Dumas, dans ses études sur la fermentation alcoolique, avait 

 montré que la durée d'une fermentation était proportionnelle à 

 la quantité de sucre dissous dans le liquide, et à peu près indé- 

 pendante de la concentration de ce corps. 



Les expériences de Dumas, reprises par Brown et plus récem- 

 ment par J. O'Sullivan, furent confirmées par ces deux savants. 

 Le principe de la proportionnalité de la durée de la fermentation 

 à la quantité de sucre dissous sera désigné sous le nom de 

 principe de Dumas afin d'abréger le langage. 



Dans leurs expériences ces savants employaient de la levure 

 toute développée, et la faisaient agir sur des liquides de concen- 

 trations difTérentes. 



En opérant avec une trace de levure, et en l'ensemençant 

 dans des nn'lieux nutritifs, on obtient des résultats conformes au 

 principe de Dumas, à la condition d'observer la précaution sui- 

 vante. Une levure en se développant tend à occuper à peu près 

 tout le fond du vase, puis fait fermenter le sucre. Or, pour que 

 le commencement de la fermentation se fasse exactement ou à 

 peu près au même moment dans tous les ballons, il faut que les 

 fonds de ceux-ci soient à peu près identiques. 



Voici quelques expériences qui permettent de se rendre 

 compte de l'exactitude du principe de Dumas dans notre cas 

 particulier. 



Expérience I. — 20 c. c. d'eau de touraillons additionnée de : 



