626 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



2e Expérience. — On ensemence du jus de raisin avec deux levures de 

 vin i6 et 18; à ia fin de la première fermentation on agite bien les ballons 

 et on fait une prise de la moitié du liquide de chaque ballon ; on fait 

 l'analyse et on fait passer tout le reste à travers une bougie Chamberland 

 flambée; on recueille dans des ballons flambés analogues à ceux qui ont 

 conservé la moitié du liquide, en présence de la levure : ces deux ballons sont 

 bouchés au coton comme les premiers, on pèse ensuite les ballons et on 

 les abandonne pendant 2 mois 4/2 à 2o<j, on les ramène au poids primitif 

 avec l'eau distillée et on analyse. 



Acidité totale à la fin de la fermentation 



Variation après 73 jours en présence de levure. 



' Variation après 75 jours en présence de l'air 



seul 



Acidité fixe à la fin de la fermentation 



Variation après 75 jours en présence de levure. 



Variation après 75 jours en présence de l'air 



seul 



Acidité volatile à la fin de la feimentation. . . . 



Variation après 75 jours en présence de levure. 



Variation après 75 jours en présence de l'air 



seul 



Variation centésimale de l'acidité fixe en pré- 

 sence de levure 



Variation centésimale de l'acidité fixe en pré- 

 sence d'air seul 



Variation centésimale de l'acidité volatile en 

 présence de levure 



Variation centésimale de l'acidité volatile en 

 présence d'air seul 



Celte expérience nous apprend que l'air n'intervient dans la 

 disparition des acides que très faiblement ; il agit surtout en 

 favorisant la vie aérobie de la levure, les quantités de tartre 

 étaient exactement les mêmes dans les deux ballons correspon- 

 dant à la même levure. 



3e Expérience. — Nous avons déjà cité une expérience où la disparition 

 des acides était pour ainsi dire complète, grâce à une forte quantité de levure 

 et grâce à l'arrivée facile de l'air: l'expérience suivante viendra la confii'mer 

 et nous montrer que c'est surtout l'acide succinique qui disparait facile- 

 ment. 



On a réparti, entre une série de tubes et de vases coniques, delà levure, 

 en quantité suffisante pour occuper plusieurs centimètres dans les tubes; on 

 verse ensuite dans ces tubes et les vases coniques 50 c. c d'eau de tourail- 

 lon additionnée d'acide tartrique, ou d'acide malique, ou d'acide succinique, 

 et on abandonne pendant 5 semaines à l'étuve: il y a toujours 2 tubes et 

 2 vases pour un même acide, c'est-à-dire peu d'air et beaucouj» d'air en pré- 

 sence d'un poids de levure sensiblement le même. 



