NUTRITION INTRACELLULAIRE DES LEVURES. 



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Acido tarti'ique . . 

 Acide raaliquc. . 



Acide succinique 



La disparition de l'acide tartrique est pour ainsi dire nulle; 

 l'acide malique disparaît aussi facilement en tubes qu'au large 

 contact de l'air, enfin l'acide succinique disparaît surtout lors- 

 que l'air est en suffisante quantité dans le vase de culture. 



G. Influence de la température. — Nous savons que les 

 diverses levures produisent des quantités variables d'acide 

 succinique et d'acides volatils selon la température à laquelle a 

 lieu la fermentation (10°, 25° ou 35°). Il était à prévoir qu'elles 

 se comporteraient également d'une façon différente vis-à-vis des 

 acides présents dans le liquide ; c'est ce que l'expérience a con- 

 firmé. 



Ire Expérience. — On ensemence de Teau de touraillons à 10 0/0 de 

 saccharose, additionnée d'acide succinique, avec une levure de vin : aussitôt 

 que le dégagement gazeux cesse, faisons une première analyse; abandonnons 

 ensuite la moitié des ballons à l'étuve (2oo)^ l'autre moitié à la cave (8 à IQo) 

 pendant 9 semaines. 



La difTérence maxima constatée pour l'acidité totale des ballons de 

 l'étuve était de -4 centigrammes, tandis que ceux delà cave concordaient d'une 

 façon remarquable : aussi pourrons-nous nous contenter des résultats d'un 

 ballon de chaque série. 



Etuve 



Cave . 



Acidité totale à l'origine 



Variation après 9 semaines 



Acidili' fixe à l'orii^àne 



Variation après 9 semaines 



Acidité volatile à l'origine 



Variation après 9 semaines 



Variation centi'simale de l'aciditè fixe . . . 

 Variation centésimale de l'acidité volatile. 



