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Jes lies, c'est-à-Jire un an et demi à deux ans après la fabii- 

 calion. 



Les brasseurs bruxellois ne se trompent guère dans le dia- 

 gnostic de cette nialadie. Il n'en est pas de même des autres, qui 

 confondent souvent avec elle des troubles plus ou moins accen- 

 tués, lels que celui qui est produit par le bacille de la tourne 

 {Saccharobacillus piistorianus), ceux que l'on connaît sous le nom 

 de troubles d'érythrodextrine et de glutine. 



La vérité est qu'il arrive parfois que des moûts acidifiés 

 spontanément avant la mise en levain donnent des bières à 

 double retlet ; mais cet accident de fabrication, très rare, ditîère 

 complètement quant à ses causes et à ses effets de la « double 

 face )) proprement dite, telle que nous allons l'étudier et telle 

 que nous la présentent trop souvent les bières bruxelloises à 

 fermentation dite spontanée. 



Quand on consulte les praticiens sur les causes de celte 

 altération, on ne rencontre, en règle générale, aucune convic- 

 tion bien ferme. Peu de brasseurs savent formuler à ce sujet une 

 règle dont la rigueur n'ait été ébranlée par des exceptions plus 

 ou moins nombreuses. 11 résulte cependant d'une enquête contra- 

 dictoire, que j'ai faite à ce sujet, que beaucoup de fabricants de 

 lambic ont sinon frùlé la vérité, du moins fait quelques obser- 

 vations que la suite de cette étude confirmera. Ainsi, si les ton- 

 neaux dans lesquels on loge les moûts après leur refroidissement 

 ne sont pas sains, s ils sont moisis, il arrive fréquemment que 

 les lambics ou les faros qui en proviennent soient à double face. 

 Dans la plupart des brasseries à faro il est d'usage, une fois la 

 falirication terminée, de renn'ser les tonneaux après les avoir 

 lavés et soufrés. Il importe beaucoup que le local qui sert de 

 remise à la futaille soit bien sec, bien aéré, de façon à éviter 

 tout envaliissement des douves par les moisissures. On ne peut 

 qu'applaudir à la pratique suivie par beaucoup de brasseurs, et 

 ipii consiste à laver la futaille, dès qu'elle vient des remises, à 

 l'eau chaude et à la brosse, bref à la traiter comme de la futaille 

 fraîche. 



J'ajouterai que les causes d'infection de tout un brassin doi- 

 vent résider, ainsi qu'on pourra bientôt en juger, dans la matière 

 gluante gélatiniforme formée par lazooglée de certains ferments 

 vis(jueux, qui se forme très facilement à l'endroit des soudures 



