84 ANNALES UE L'JNSTITLjT PAôTEUH. 



dans les tuyaux d'entoonemenl fixes et indémontables. 



Il n'est pas sans intérêt de dire que certains praticiens ont 

 tenté d'établir une corrélation entre la maladie qui nous occupe 

 et une ébullition trop courte ou défectueuse ; d'autres ont essayé 

 d'attribuer à lemploi de malt fortement touraillé les ennuis de 

 fabrication sur lesquels nous allons insister. 



Ce travail a été commencé en janvier 1890 : j'ai dû souvent 

 l'abandonnei' à cause des nombreuses difficultés que j'ai ren- 

 contrées sur mon chemin, et dont les princijmles résidaient dans 

 l'élude des organismes si variés que l'on trouve dans les bières 

 bruxelloises. Nous allons voir que c'est à un microbe que nous 

 devons attribuer le phénomène de la double face. 



^5 II. La double face est en relation étroite avec la jermentation 

 visqueuse. — Dans le travail que j'ai publié en 1891 sur les bières 

 bruxelloises à fermentation dite spontanée', j'ai dit que très 

 souvent les faros et les lambics passent par une période de 

 lilage, après laquelle ils redeviennent fluides. J'ajoutais, à ce 

 moment, que plusieurs brasseurs bruxellois émeltent l'avis que 

 les meilleurs produits sont ceux qui ont passé par cette phase 

 de viscosité. 



Je ne discuterai pas cette manière de voir assez originale, 

 très lépandue parmi les praticiens de Bruxelles; mais quelque 

 paradoxale qu'elle puisse paraître, elle est exacte dans un grand 

 nombre de cas, bien entendu si on professe pour les bières 

 bruxelloises à fermentation spontanée le respect que lui témoi- 

 gnent ses fabricants. 



Avant d'aller plus loin, il importe d'établir que tout moût de 

 faro et de lambic, au moment oii il est introduit dans les tonneaux de 

 fermentation, contient des germes du filage., et quil n'y a pas un seul 

 tonneau de faro ou de lambic qui ne deviendrait visqueux si on le 

 plaçait dans certaines conditions. 



Pendant la campagne de 1896-97, on a prélevé, immédiate- 

 ment après l'entonnement, une bouteille de moût de faro et de 

 lambic d'une série de tonneaux différents. Cette opération s'est 

 continuée pendant plusieurs semaines, de sorte qu'à un moment 

 donné je me trouvais devant un stock d'environ 150 bouteilles. 



On sait que dans la fabrication courante des bières bruxel- 



i. Nouvelles recherches sur les nières bruxelloises à fermentation dite spon- 

 laiit'c. (Mémoires couronnés et autres mémoires publiés par l'Académie royale de 

 Belgique, t. XLV.) 



