BIÈRES A DOUBLE I ACE. '.>H 



l)ièi'e à double face, et on a rapproché ces chiffres de ceux 

 accusés par la même bière saine. Voici ces nombres : 



Bière saine 

 Bière malade 



l-^xtrait. 

 :î.8o0 



Alcool 

 2.;; 



- ■' ' pour loO grammes de bien'. 



Nous relevons donc, dans les teneurs en extrait et en alcool, 

 (les diilérences analogues à celles sur lesquelles j'avais appelé 

 l'attention au commencement de ce paragraphe. 



Si l'on se rappede maintenani que les tnoùts de faro et de 

 lambic ne sont jamais addilionnés de levure, et que l'allure de 

 leur fermenlation dépend de la nature et du nombre des orga- 

 nismes qui se trouvent logés dans les pores du bois des tonneaux, 

 on ne doit plus s'étonner de la fréquence de l'altération qui fait 

 l'objet de celte étude. 



Pendant la première quinzaine qui suit l'entonnement, l'atté- 

 nuation apparente de ces bières est à peine de 10 0/0 ; au bout 

 de six semaines, de 20 à 40 0/0; au bout de trois mois^ 61 0/0. 

 On comprend que si les microbes de la double face sont un 

 peu nombreux au début, ils disposeront d'un champ d'action 

 très vaste : alors que les ferments visqueux que l'on trouve 

 généralement en brasserie ne lont sentir leur effet que plusieurs 

 semaines, quelquefois plusieurs mois après la fermentation, dans 

 les brasseries bruxelloises à fermentation spontanée ils peuvent 

 utiliser des aliments ditt'érents de ceux que l'on rencontre dans 

 la bière après fermenlation. 



On trouve dans ces conditions spéciales d'existence du 

 microbe, si différentes de celles que l'on rencontre dans les bières 

 ensemencées avec de la levure, le caractère spécial que présente 

 le filage dans certains faros et certains lambics. Nous avons dit, 

 en effet, que dans les bières ensemencées avec de la levure, ce 

 n'est que dans les cas exceptionnels que le filage se présente 

 avec la double face ; le plus souvent, lorsque la viscosité adisparu. 

 la bière est acide, mais encore claire; chez les lambics et les faros, 

 au contraire, dms lesquels le ferment visqueux aura attaqué les 

 aliments de choix destinés à la levure, la viscosité sera accom- 

 pagnée de double face, et celle-ci persistera lorsque le liquide 

 aura repris sa fluidité. Mais on comprend également que si le 

 ferment visqueux est peu abondant ou dans un état qui en 



