94 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



rende le lajeunissoinent pénible, la bière bruxelloise se com- 

 porte, à ce point de vue. comme une bière ensemencée avec de | 

 la levure et donne lieu à un filage normal sans double face. Enfin, 

 on conçoit que dans les brasseries où les moûts sont additionnés 

 de levure, on puisse avoir des bières visqueuses accompagnées 

 de double face lorsque le microbe aura été assez abondant et 

 assez vigoureux pour disputer aux saccltaronuices une partie de 

 leurs aliments de choix. x4ussi n'est-il pas rare, dans les bras- 

 series où le filage existe à l'état pour ainsi dire permanent, de 

 rencontrer, à côté de brassins entièrement visqueux et sans 

 double face, des bières présentant à la fois la viscosité et la 

 double teinte. 



Si nous rapprochons maintenant ces observations de celles 

 du paragraphe précédent, touchant l'inlluencé exercée sur l'in- 

 tensité du lilage par la nature du moût, on se rend aisément 

 compte que le degré de contamination capable de laisser la 

 double face dans certaines bières, sera insuffisant pour pro- 

 duii-e cet etiet dans d'autres. C'est la raison pour laquelle cette 

 affection frappe de préférence les bières fromentacées, par 

 exemple les produits bruxellois à fermentation spontanée et, 

 parmi ceux-ci, le lambic et le faro plutôt que la mars. 



I VI. Variations de la virulence des B. viscosus bruxellensis. — 

 Nous avons vu plus haut que le B. viscosm bruxellensis se déve- 

 loppait souvent, dans les milieux dans lesquels les aliments miné- 

 raux et azotés mis à la disposition des ferments étaient fournis 

 sous forme d'eau de levure, sans qu'il y ait production de 

 filage. 



Le microbe n'en conserve pas moins, même après une existence 

 prolongée dans ces liqueurs, la faculté de rendre visqueux le 

 moût de bière ; on peut s'en rendre compte aisément en introdui- 

 sant après la fermentation un peu des litjuides précédents dans 

 du moût. Celui-ci redevient rapidement filant, sans que toutefois 

 le degré de viscosité atteigne celui des mêmes cultures inoculées 

 avec des semences prises à d'autres moûts. 



En d'autres termes, l'éducation peut modifier dans des limites 

 très larges la faculté que possède le hacillus viscosus bruxellensis 

 de produire le filage dans un milieu approprié. C'est ce que 

 montrent les chiffres suivants, qui se rapportent aU degré visco- 

 métrique ntaocimum atteint par dilférenles portions d'un moût 



