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enseinensé avec des semences ilu bacillus viscosus bruxellemis 

 prises à cliliérentes sources; 



Degré viscométrlque du moût , . i S 



Inoculé avec semence prise dans un autre moût 114 



— — — dans culture sur pouimes di' terre 126 



— — — dans culture sur albumine 140 



— — — dans bouillon gélatinisé 1 iO 



— — — — — recouvert d'iiuilc. . 180 



— — — moût gélatinisé 82 



— — — eau de levure dextrosée SS 



— — — une bière pasteurisée 20 



— — — une autre bière pasteurisée 4!J 



Lorsque le microbe vieillit dans un moût exposé au contact 

 de l'air pur, dans un ballon de Pasteur, il tinit par perdre déiini- 

 tivement la propriété de rendre lilant un nouveau moût. Il en 

 est de même si pendant la période de développement la culture 

 est continuellement aérée. 



En l'absence de l'air dans des moûts liquides et surtout dans 

 les milieux gélatinisés recouverts d'une couche d'huile, le microbe 

 se développe péniblement, mais il conserve toute sa virulence. 

 Les semences les plus actives, à ce point de vue, sont celles 

 qui proviennent de bouillon gélatinisé complètement soustrait 

 au contact de l'air par une couche d'huile. 



Ces faits, joints à quelques autres relatés au cours de ce tra- 

 vail, touchent à l'un des points les plus délicats de cette étude. 



Tous ceux qui ont eu l'occasion d'étudier le hlag^e ont dii 

 observer des bizarreries dans les manifestations de ce que j'ap- 

 pellerai (' la fonction visqueuse » des agents de ces fermentations. 

 Ainsi, s'il est très facile de rendre filant du moiit au moyen de 

 cultures pures d'un ferment visqueux quelconque, il n'en est pas 

 de même de la bière, qui se comporte à ce point de vue comme de 

 1 eau de levure. 



D un autre côté, il arrive souvent de ne plus pouvoir provo- 

 quer de filage au bout d'un certain temps au moyen de semences 

 qui jusque-là avaient manifesté d'une faron régulière leur action 

 si caractéristique. 



Certaines eaux de levure non sucrées stérilisées, ensemencées 

 aujourd'hui avec un bacillus viscosus quelconque, se laissent enva- 

 hir par le ferment sans produire de filage, puis un beau jour on les 

 trouve excessivement visqueuses. J'en trouve des exemples 

 nombreux dans mes notes de laboratoire. Ainsi, une eau de 



