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Si l'on songe maintenant que le mycoderma cerevisiœ et les 

 moisissures se multiplient encore dune façon abondante dans 

 des milieux à peu près exempts d'hydrates de carbone, tels que 

 l'eau de levure, sans ajouter de sucre, on est bien forcé d'ad- 

 mettre, surtout en présence de ce que nous avons dit dans 

 le paragraphe précédent sur l'origine de la matière visqueuse, 

 que dans ces associations le mycoderme ou la moisissure 

 dégrade les substances azotées restées dans le milieu de culture, 

 et les présente aux ferments visqueux sous une forme qu'ils 

 utilisent aisément pour la production de leur capsule géla- 

 tineuse. 



§ YIII. Action du B. viscosus bruxellensis sur les hydrates de 

 carbone du milieu de culture. — En cultivant le B. viscosus bruxel- 

 lensis dans du moût et d'autres liqueurs nutritives contenant de 

 la dextrose, de la saccharose, de la maltose ou de la lactose, on 

 peut s'assurer très facilement que le microbe fait disparaître une 

 portion de la matière ternaire. 



D'autre part, l'acidité de la liqueur va en augmentant; lors- 

 qu'on additionne la culture de carbonate de chaux de façon à 

 provoquer la neutralisation des acides au fur et à mesure qu'ils 

 prennent naissance, le ferment peut en une dizaine de jours 

 consommer 75 0/0 de la quantité de dextrose mise à sa disposi- 

 tion dans des solutions d'eau de levure contenant 10 0/0 

 d'hydrate de carbone. Toutes autres choses égales, la dextrose 

 disparaît d'abord, puis viennent la saccharose, la maltose et la 

 lactose. La saccharose est consommée sans que l'on trouve, à 

 aucun moment de la culture, du sucre interverti dans lu 

 liqueur. 



Dans les cultures en moût, il y a, comme nous l'avons dit, 

 dégagement d'un peu d'anhydride carbonique; il y a aussi pro- 

 duction de traces d alcool. 



L'acidité augmente au fur et à mesure que le degré visco- 

 métrique décroît. 



Les acides élaborés aux dépens du sucre consistent prmci- 

 palement en acide lactique ordinaire et en acides gras. Ceux-ci, 

 soumis à la distillation fractionnée d'après la méthode de 

 Duclaux, donnent des nombres qui vont en diminuant; quelque- 

 fois l'acidité, après avoir diminué au commencement, augmente 

 un peu vers la lin. 



