SDR LA FERMENTATION DU GALACTOSE 



ET SUR L'&CCOUTUM&NCE DES LEVURES & CE SUCRE 



l'Ali FaKDKRlC DIENEIIT 



Travail du Laboratoire des fermentations, à l'Institut agronomique. 



HISTORIQUE 



Le galactose est un liexose stéréoisomère du glucose, et 

 pourtant fermente beaucoup moins facilement que lui. Divers 

 savants, Kiliani, Koch, Hayduck et Herzfeld, ont même soutenu 

 qu'il n'était pas fermentescible. Bourquelol a montré qu'il l'était 

 lorsqu'il était accompagné d'un autre sucre, et ne Tétait plus 

 lorsqu'il est purifié. Les contradictions rencontrées dans cette 

 voie tiennent, on le sait maintenant, à deux causes principales. 

 La première, signalée par Tollens et Stone, est que le galactose, 

 qui ne fermente pas dans l'eau pure, peut fermenter avec la 

 même levure quand on ajoute au liquide des aliments azotés. 

 La seconde, signalée par Fischer et Tliierfelder, est que l'action 

 dépend de la levure. 



Certaines levures attaquent le galactose, tandis que d'autres, 

 dans les mêmes conditions, laissent ce sucre intact. Sous ce 

 point de vue il n'y a pas de différence entre les levures hautes et 

 les levures basses. Ce dernier résultat a été contredit par M. Neu- 

 mann Wender, mais de récentes expériences de M. Bau ainsi 

 que les miennes confirment les conclusions de MM. Fischer et 

 Thierfelder. 



L'existence de levures ne faisant pas fermenter le galactose 

 fut confirmée par les expériences de MM. Voit, Cremer et Bau. 



Tous ces faits soulèvent des problèmes curieux, quand on 

 les envisage au point de vue de la production de la zymase 

 alcoolique. Il faut que cette zymase existe ou fonctionne 

 dans certaines levures et pas dans d'autres; que dans une 

 même levure, elle apparaisse dans certains cas et pas dans 

 d'autres. Tout ce qui est relatif à cette question de sécré- 

 tion de diastases est en ce moment du plus haut intérêt pour la 



