140 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



science, et j'ai essayéde résoudre quelques-uns de ces problèmes. 



Un travail récent de M. Dubourg-, paru pendant le cours de 

 mes recherches, a déjà jeté un certain jour sur l'action des 

 levures inactives vis-à-vis du galactose. En étudiant la fermen- 

 tation des saccharides au moyen de levures reconnues comme 

 inactives vis-à-vis de ceux-ci, ce savant découvrit qu'il suffisait 

 d'employer un milieu riche en azote et d'ajouter au saccharide 

 considéré un peu de glucose pour obtenir la fermentation des 

 deux sucres. Ces résultats sont également vrais quand on rem- 

 place le saccharide par le galactose. 



Dans le cours de ce travail, en même temps que je montrerai 

 la relation étroite qui unit les levures actives et inactives vis-à- 

 vis du galactose, je ferai voir les changements importants qui 

 surviennent dans l'intérieur d'une cellule à la suite du remplace- 

 ment d'un hydrate de carbone par un autre. 



I 



TECHNIQUE 



Préparation du galactose pur. — La première condition pour 

 commencer noire étude, c'est d'avoir du galactose pur. Le 

 galactose pur du commerce est mélangé de glucose. C'est ce 

 dernier sucre qu'il faut éliminer. M. Bourquelot avait pour cela 

 fait cristalliser ce sucre dans l'alcool. Le glucose y est soluble, 

 le galactose l'est très peu. 



Sa méthode était longue et même quelquefois incertaine. J'ai 

 jugé préférable d'employer un autre procédé déjà signalé par 

 M. Bau, qui consiste à dissoudre le g-alactose dans un milieu 

 nutritif et à ensemencer dans ce milieu une levure inactive vis- 

 à-vis du galactose. Comme milieu nutritif, j'employai l'eau de 

 touraillons, et je remplaçai le Saccharom}jcc>< apiculatus de M. Bau 

 par le S. LudœUfd dont l'activité était plus grande. Cette levure 

 consomme tout le glucose et laisse inaltaqué le galactose. La 

 fermentation finie, on évapore le liquide de façon à le concentrer, 

 on traite le liquide au noir animal pour le décolorer en partie, et 

 on reprend par l'alcool bouillant. Par refroidissement le galactose 

 cristallise. Une deuxième cristallisation est nécessaire. 



J'ai vérifié ce procédé de purification de manière à voir si 

 seul le glucose était attaqué. 



