148 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



manl des levures habituées à ce sucre et dans ceux renfer- 

 mant des levures habituées au glucose. Une fois la fermentation 

 du galactose commencée par ces dernières, elle marche aussi 

 vite qu'avec les levures habituées au galactose. Il faut donc 

 penser qu'un travail intérieur a dû se faire pendant la période 

 d'inactivité de la levure. 



Nous laissons de côté pour le moment les levures de lactose. 

 C'est que celles-ci, habituées au glucose, manifestent une certaine 

 habitude au galactose. Ainsi, au bout de 2 heures, chez certaines 

 de ces levures habituées au glucose, on obtient un commence- 

 ment de fermentation du galactose, mais il faut ajouter qu'ha- 

 bituées au galactose ou au lactose ces levures manifestent une 

 activité vis-à-vis du galactose presque inconnue chez les autres. 

 Voici en effet quelques nombres. 



Levure lactose. Origine. La fermentation commence nprès 



DucLAUx. Saccharose. 24 heures. 



Galactose. 1 heure. 



Kaysër. Saccharose. 2 heures. 



Galactose. 1 heure. 



Lactose. ot) minutes. 



L'acclimatation est donc encore ici manifeste. Elle est plus 

 sensible encore quand on habitue les levures au lactose. 



Expérience II. — Les résultats de la première expérience se 

 rapportent à des levures habituées au glucose ou au galactose. 

 Voyons l'action des autres sucres (lévulose, saccharose, maltose, 

 mélibiose, lactose). 



Dans des tubes renfermant une levure en masse habituée à 

 r un ou l'autre de ces sucres, nous introduisonsSc.c. d'une solution 

 de galactose. Si nous désignons par 7'm le temps mort pendant 

 lequel toute fermentation semble nulle dans les tubes, nous 

 obtenons les résultats suivants avec deux levures : 



Origine. 



/ Saccharose. 

 \ Galactose. 



t 



Levure de lactose. 



Lactose. 

 Maltose. 



Glucose. 

 Saccharose. 

 Levure de Frohberg. ' Lévulose. 



/ Mélibiose. 

 \ Galactose. 



Le saccharose, le glucose, le lévulose, le maltose, c'est- 



