152 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



lïihe 1. Tube 2. Tube 3. Tube 4. 



re(;oivent 4 c. c. solution de glucose. reçoivent 4 c. c. solution de alaclose. 



l,a fermentation commence après 



On ajoute du galactose dans le tube 4, la fermentation com- 

 mence au bout de 12 heures. 



Ces deux exemples nous montrent donc que lorsqu'une 

 levure accoutumée au galactose fait fermenter du glucose, elle 

 perd en partie son acclimatation. Mais dans le cas de levure 

 en masse, cette perte n'est que partielle. Avec la levure Bass, oii 

 cette perte est maximum, une levure ainsi traitée se rappelle 

 encore très bien son acclimatation primitive. 



Cette propriété est donc d'une stabilité relative, mais il reste 

 acquis que la présence du galactose est nécessaire pour que l'ac- 

 coutumance reste maximum. C'est ce qui arrive également chez 

 les animaux qui perdent de leur immunité contre une toxine, 

 dès que la toxine cesse d'agir. 



Expérience IV. — Complétons l'expérience précédente, mais 

 au lieu de faire agir la levure en masse sur une solution de sucre 

 fermentescible par elle, faisons-la macérer dans l'eau distillée 

 ou en présence d'un sucre non fermentescible par elle, comme le 

 lactose. Au bout de 8 jours on introduit sur cette levure une 

 solution de galactose. Si celle-ci avait été préalablement accli- 

 matée au galactose, la fermentation commence rapidement 

 mais cesse bientôt, l'alcool produit devenant nuisible. 



Une levure habituée au glucose s'acclimate très bien au 

 galactose après cette macération, et est même moins sensible à 

 l'influence de l'alcool que la levure préalablement habituée au 

 galactose. 



De cette expérience nous retenons ce fait qu'une levure 

 acclimatée, restant dans l'eau sans addition de sucre, conserve 

 la propriété d'attaquer au bout de 1 ou 2 heures le galactose 



