FEiniENTATION DU (ÎALACTOSE. j().> 



L'alcool n'inllue pas sur l'acclimatation, mais exerce une 

 action nuisible sur la fermentation du galactose. 



Son action dans ce cas pourrait tenir à une coagulation du 

 protoplasma des cellules. Or il n'en est rien, et il semble bien 

 que dans ces conditions l'influence de l'alcool se fasse seulement 

 sentir sur la zymase. Si dans cliaque tube ayant fait fermenter 

 une certaine quantité de galactose on ajoute une solution de 

 glucose additionnée d'une dose suffisante d'alcool, de façon à 

 ne pas clianger le degré alcoolique du liquide de cbaque tube, 

 on obtient une fermentation, le galactose restant inaltéré. 



L'action de l'alcool sur la zymase semble comparable à 

 Faction du maltose sur l'amylase. 



L'intérieur du protoplasma était, bien entendu, très granu- 

 leux et, dans ces conditions, le galactose diffuse mal. 



Cette condition serait insuffisante pour expliquer l'arrêt de 

 la fermentation du galactose, car en augmentant la dose de 

 levure, l'influence de l'alcool diminue. 



Si, en efTet, on opère avec une levure en masse, et qu'on fasse 

 agir celle-ci sur une solution de glucose ou de galactose addi- 

 tionnée d'alcool de façon à obtenir une concentration alcoolique 

 de 10 0/0 et l.j 0/0 d'alcool, on trouve que la fermentation 

 s'arrête pour les deux sucres quand la dose d'alcool est identique 

 dans les deux cas. 



Voici en effet les quelques résultats obtenus : 



La levure reçoit 1 



2 c. c. Solution de glucose à 16,400/0 



— — de galactose à 13,41 "/o 



— — de glucose à 16,41 "/o 



— — de galactose à 13,41 0/" 



— — de glucose à 10,400/0 



— — de galactose à 13,41 o/„ 



Il est naturel d'admettre que l'alcool exerce son action 

 coagulante sur le protoplasma des cellules quand sa concentra- 

 lion atteint un certain degré, et indépendamment du poids de 

 levure en présence, que par conséquent on ne peut attribuer à 

 un défaut de diffusion l'arrêt de la fermentation du galactose 

 quand, avec une dose moindre de levure, la fermentation du 

 galactose est arrêtée pour un degré moindre d'alcool. 



Si on fait agir la levure en masse aussitôt l'arrêt de la 



