FERMENTATION DU GALACTOSE. 173 



Sucre introduit Siirre fermenté »/o 



o/o après 40 heures. 



10 "/o de glucose. 3.;i0 



7,5 — 2.60 



5,0 — 2.10 



On peul fournir une explication de cette exception. Quand 

 Mil milieu est très nutritif, l'addilion de [glucose à différents 

 degrés de concentration n'augmente pas son caractère nutritif. 

 Au contraire, un milieu médiocre se bonifie par l'addition de 

 doses plus élevées de sucre, et dans de tels milieux la levure 

 acquiert une activité plus grande que dans les mêmes milieux 

 moins riches en sucre. 



J'ajouterai qu'en opérant avec la zymase de Buchner, on 

 obtient des résultats conformes au principe de Dumas. 



Fermeutation de deux sucres. — Pour étudier, à différentes 

 époques de la fermentation, les quantités de deux sucres dispa- 

 rues, je me suis servi des deux méthodes usuelles. La première 

 consistait à faire des prises à différents moments de la fermen- 

 tation dans un même ballon; Ja deuxième revenait à analyser 

 à divers intervalles une série de ballons, semblables. Les deux 

 méthodes sont également bonnes. 



Dans les expériences que je vais rapporter, j'éviterai de citer 

 les poids de levure. Les quelques chiffres qui suivent suffisent 

 pour montrer que tous les ballons contiennent un poids à peu 

 près constant de levure. 



Je me suis servi de galactose pur du commerce contenant 

 10 0/0 de glucose. Ce dernier sucre favorise le développement 

 de la levure et permet de récolter le même poids de levure que 

 dans les autres ballons. Avet- le galactose pur, le poids de levure 

 serait plus élevé, ce qui rendrait le ballon non comparable avec 

 les autres. 



Expérience I. — Préparons une série de ballons contenant de 

 Peau de touraillons additionnée de différentes doses de galac- 



