174 ANiNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



lose avec un autre sucre, par exemple du glucose. Dans noire 

 expérience les ballons contenaient : 



La concentration du sucre était voisine de 10 0/0 dans 

 chaque ballon. 24 heures après l'ensemencement, nous dosons 

 le o-lucose et le galactose restant comme il a été indiqué au 

 chapitre I". 



Nous trouvons : 



]S"os des Sucre fermenté «/o 



Ballons 'Glucose Galactose 



1 3,82 



2 3,66 0,04 



3 2,67 0,70 



4 1,89 l,4:i 



5 1,00 0,21 



Traduisons ces résultats au moyen d'une courbe en portant 

 en abscisses les proportions de sucre introduit dans chaque bal- 

 lon et en ordonnées les quantités de sucre fermenté. (Fig. 1.) 



On constate que la courbe représentant la quantité de galac- 

 tose fermenté passe par un maxinmm quand, dans notre expé- 

 rience, les quantités de galactose et de glucose introduites sont 

 dans le rapport de 2 à i. Mais nous voyons encore que la levure 

 a pu s'accoutumer au galactose en .présence du glucose. Cette 

 levure, dans ces conditions, a donc manifesté des signes de pré- 

 voyance, et le glucose semble favoriser un peu l'accoutumance 

 dans le ballon 4. 



Le moment est venu d'appliquer ici le principe de Dumas à 

 nos résultats. Nous rappellerons que dans le principe de Dumas 

 on n'envisage que des sucres fermentant avec la môme vitesse. 

 Or le glucose fermente 1,6 fois plus vite que le galactose chez 

 une levure acclimatée, et si nous voulons appliquer à la fermen- 

 tation de ces deux sucres le principe de Dumas, il faut considérer 

 que le galactose fermente aussi vite que le glucose. Si cela était, 

 les quantités de galactose fermenté que nous trouverions 



