FERMENTATION DU GAF.ACTOSE. 177 



La levure iuxlimatéo, malgré son vieillissement cerlain, so 

 rajeunit très bien; la levure non acclimatée ne peut, dans ces 

 conditions, se développer. Comme nous l'avons déjà vu, l'addition, 

 au milieu de culture, d'une petite (|uaiitilé de glucose redonne à 

 la levure sa vitalité en même temps qu'elle favorise son accou- 

 tumance au ealactose. 



N'oici donc une levure qui, par suite de son acclimatation, 

 possède la faculté qu'elle n'avait pas avant de se rajeunir dans 

 un milieu nutritif eajactosé. 



Les levures inactives que nous avions accliuïatées en partie 

 au galactose, en nous servant de la méthode indiquée par 

 M. Dubourg, ensemencées dans l'eau de touraillons galactosée, 

 se développent très peu. Elles sont dans le même cas que des 

 cellules vieilles actives, mais non acclimatées. 



Ces constatations suffisent déjà pour nous montrer les chan- 

 gements profonds qu'une acclimatation à un sucre peut produire. 

 Une nouvelle preuve résulte encore des changements survenus 

 dans la sécrétion des diastases. 



M. Duclaux a montré depuis longtemps l'infhience du lait et 

 de l'amidon sur la sécrétion de la caséase et de l'amylase chez le 

 Pénicillium glaiicum . 



Chez les levures, un tel exemple n'a jamais été fourni. Les 

 levures, comme toutes les cellules, sécrètent un grand nombre de 

 diastases qui ne sont pas toutes connues. On connaît encore 

 mal les diastases protéolytiques qui doivent ramener la matière 

 albuminoïde à l'état d'ammoniaque, comme l'amylase ' ramène 

 l'amidon à l'état de glucose ; mais on connaît assez bien les 

 autres diastases, telles que la sucrase, la lactase, la mélibiase, 

 la maltase, même l'amylase, qui s'attaquent aux substances 

 hydrocarbonées. 



Si on fait agir une levure de bière, par exemple, acclimatée 

 ou non au galactose, mise en masse dans un tube, sur une solution 

 de saccharose ou de maltose, l'expérience démontre que l'acti- 

 vité de ces deux diastases est indépendante de l'origine de la 

 levure. Ce qu'on exprime en disant que la sécrétion de ces deux 



1. On remarquera que le terme d'amylase que j'emploie n'est pas correct, car 

 pour ramener l'^iniflnn à l'état de glucose, il faut trois diastases superposi-es : 

 l'amylase proprement dite, la dextrinase et la maltase. Le terme amylase employé 

 ici l'est dans un sens général. 



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