182 ANiNALES DE L'INSTITUT PASTEUU. 



levure de lactose, en présence d'un mélange glucose-lactose 

 et même de lactose seul, s'acclimate beaucoup plus rapidement 

 au galactose qu'en présence du mélange glucose-galactose. Ce 

 résultat s'explique très bien maintenant que nous savons qu'une 

 sécrétion abondante de laclase suffît pour provoquer l'accoutu- 

 mance de la levure au galactose. 



En résumé nous venons de voir que l'accoutumance favorise 

 la sécrétion de la lactase, et inversement que la sécrétion de la 

 lactase diminue la période d'accoutumance des levures au galac- 

 tose. Voici deux phénomènes qui semblent bien liés l'un à 

 l'autre, ce qui ne doit pas être un pur hasard. 



Mélibiase. Le mélibiose est un sucre qu'on obtient en trai- 

 tant le raffinose (mélitriose) par les acides étendus, ou encore 

 par la sucrase, diastase qui hydrolyse le sucre de canne. 



Le dédoublement du mélibiose en glucose et en galactose 

 peut se faire soit en traitant ce sucre par les acides concentrés, 

 soit à la température ordinaire au moyen d'une diastase, la 

 mélibiase. Cette diastase n'attaque pas le lactose : de même, la 

 lactase n'attaque pas le mélibiose. 



En étudiant l'influence de l'accoutumance des levures au 

 galactose, nous sommes arrivé aux mêmes résultats au 

 sujet de la sécrétion de la mélibiase qu'au sujet de celle de la 

 lactase. 



On prend une levure basse ,de Frohberg en masse dans un 

 tube et habituée à difTérents sucres. On la laisse vieillir pendant 

 deux jours et on ajoute ensuite 2 c. c. d'une solution de méli- 

 biose pur'. 



Chez les levures habituées à ce sucre ou au galactose, la 

 fermentation commence rapiden.ent. Chez les levures habi- 

 tuées au glucose, elle n'a lieu dans ce cas qu'après 5 à 6 jours. 



Avec une levure jeune, on constate encore une ditférence. 

 faible au commencement de la fermentation, mais plus accen 

 tuée si on note le temps que met cette levure à faire disparaître 

 10 0/0 de sucre par exemple. 



Si dans le cours de la fermentation on recherche le 2:alactose 

 dans le liquide, on n'en trouve pas. Je ferai remarquer que le 



1. On obtient du nn-libiose pur en faisant feiunenter du raffinose au moyen 

 d'une levure de bière haute. Dans ce cas le lévulose provenant du dédoublement 

 de ce sucre fermente seul et le mnlibiose reste pur dans le milieu nutritif. 



