FEHMEMATIUN DU GALACTOSE. 183 



galactose fermente dans ce cas presque aussi vite que le glucose, 

 et cependant les levures de bière ne sont pas comme les 

 levures de lactose naturellement acclimatées au galactose. 

 Voici (|uel(jues résultats : 



Origine. Le dégaifcment gazeux 8.08 «/ode mélibiose 



commence apivs ont disparu après 



Glucose. 3 heures. lii heures. 



Galactose Vj heure. 2 heures. 



Mi'hbiose. 1/2 heure. 2 heures. 



Des résultats absolument semblables sont obtenus en 

 employant la levure séchée et tuée d'après la méthode de 

 iM. Hill. 



L'acclimatation des b'vures au galactose agit donc sur la 

 mélibiase comme sur la lactase. 



Au sujet de l'influence de la sécrétion de la mélibiase sur 

 l'accoutumance, nous pouvons citer l'expérience suivante. On fait 

 agir 400 milligrammes de levure de Frohberg habituée au glu- 

 cose sur une solution de mélibiose et sur une solution d'un 

 mélange de glucose et de galactose. On constate que : 



Solution de sucre intioduite. La fermentation a lieu au bout de 



2 ce. mélibiose 8,08 «/o 1.5 heures. 



Ic.c. glucose à 8,08 4- 1 ce. galactose 8,08. 34 heures. 



L'accoutumance a été plus rapide en présence de la solution 

 de mélibiose. En comparant l'action de ce sucre avec ce que 

 nous savons de l'action de la lactase, nous voyons que la sécré- 

 tion de la mélibiase favorise l'accoutumance. 



En résumé, chez les cellules de levures, l'activité ou encore 

 la sécrétion de la lactase et de la mélibiase sont en rapport avec 

 le degré d'acclimatation des levures au galactose, et réciproque- 

 ment la sécrétion de la lactase ou de la mélibiase semble pro- 

 voquer en partie une accoutumance des levures au galactose. 

 C'est le moment de se souvenir que ces deux diastases agissent 

 sur deux sucres capables de donner par hydrolyse du galactose. 

 Cette coïncidence ne doit pas être un pur hasard, et il est probable 

 que du moment que ces deux sucres sont proches parents du 

 galactose, la levure capable de détruire par exemple en même 

 temps le galactose et le lactose le fait par des moyens ayani 



