FERMEiNlATlOiN DU GALACTOSE. 185 



accoutumée ou non au galactose. La zymase de la première étant 

 moins sensible que celle de la seconde, on en déduit qu'une trans- 

 formation de la zymase a pu se produire, la rendant moins sen- 

 sible à l'action du toluène. 



On peut il cette lliéorie d'une modification d'une zymase 

 unique objecter l'action de l'alcool sur la fermentation du galac- 

 tose. Tandis que l'iiypothèse de deux zymases expliquerait cette 

 action, il est plus difficile de donner une explication dans le cas 

 d'une seule zymase. On sait fort bien que l'alcool indue sur la 

 zymase alcoolique dans le cas de la fermentation du glucose. 11 

 est permis de croire que l'alcool peut se comporter différem- 

 ment vis-à-vis d'une même diastase agissant sur deux corps 

 différents. 



Du moment que certains corps, dits antiseptiques, entravent 

 plus ou moins l'action d'une diastase, on peut supposer que la 

 substance sur laquelle la diastase agit a une action, faible peut- 

 être, mais qui peut devenir sensible en présence d'un corps anti- 

 septique tel que l'alcool. 



Nous supposerons doncque l'accoutumance a pour but de modi- 

 fier la zymase alcoolique de façon à la rendre capable d'attaquer le 

 galactose. Bien, entendu ce n'est plus la même diastase qu'avant; 

 du moment qu'elle est modifiée, on peut très bien dire qu'il y a 

 changement de zymase : il suffit seulement de s'entendre sur les 

 termes de zymases différentes. J'entends par ces mots qu'il serait 

 possible, par un procédé inconnu jusqu'ici, de séparer ces deux 

 zymases de façon que l'une n'attaque seulement que le glucose 

 et l'autre seulement le galactose. 



L'hypothèse d'une modification dans la nature de la zymase 

 permet, si on admet la théorie de Fischer sur la constitution des 

 diastases, c'est-à-dire une relation entre la constitution de la 

 diastase et le corps sur lequel elle agit, de prévoir la nature des 

 diastases sur lesquelles l'acclimatation pourra exercer une 

 influence. Ce seront les diastases qui agissent sur des corps 

 ayant une certaine relation avec le galactose, comme le lactose 

 ou le mélibiose. Ainsi que l'expérience le vérifie, ce seront les 

 diastases comme la lactase et la mélibiase dont l'activité aug- 

 mentera chez les levures accoutumées au galactose. 



Relations entre V acclimatation et certains phénomènes biologiques. 

 — Ce travail qui a trait à l'accoutumance de cellules au galac- 



