I-EKMLMATION DU (lALAGTOSE. iH', 



2). La fermentation du galactose n'est possible que lorsque 

 la levure s'est acclimatée à ce sucre. La durée de l'acclimatation 

 varie avec les levures. Elle est faible pour les levures de lactose, 

 g-râce à la présence d'un peu de lactase qui provoque une légère 

 acclimatation, 



3). Cbez les levures acclimatées, le glucose fermente environ 

 1,6 fois plus vite que le galactose. 



4). Une levure acclimatée perd peu à peu son acclimatation 

 si on lui offre un autre sucre que du galactose, du lactose ou du 

 mélibiose. Si on favorise la multiplication, la perte de l'acclima- 

 tation se produit au bout de quelques lieures. 



5). L'effet de l'acclimatation est nul sur les propriétés 

 morphologiques des levures. 



6). Certaines substances empêchent l'acclimatation sans 

 empêcher la fermentation du glucose (BoO', toluène). 



7). L'alcool est plus nuisible à la fermejitation du galactose 

 qu'à celle des autres sucres. 



8). On peut faire perdre sa zymase à une levure cultivée dans 

 un milieu riche en peptone. Cette levure perd alors toute faculté 

 de s'acclimater au galactose si on ne la rajeunit pas en présence 

 de glucose. Si elle était acclimatée, elle conserve la propriété 

 de se rajeunir directement en présence du galactose. 



9). Quand on cultive une levure dans un milieu nutritif 

 additionné de glucose et de galactose par exemple, on constate 

 que les levures peuvent s'acclimater au galactose en présence du 

 glucose. Cette acclimatation est difficile en présence du lévulose. 



10). L'acclimatation des levures est accompagnée chez cer- 

 taines levures d'une sécrétion plus grande de mélibiase ou de 

 lactase; la réciproque est également vraie. 



11). Nous avons admis qu'il n'y a qu'une seule zymase 

 pouvant se transformer pendant l'acclimatation, de façon à per- 

 mettre la décomposition du galactose. Ce changement dans la 

 constitution de la zymase est accompagné d'un changement dans 

 la constitution du protoplasma. 



Le phénomène de l'acclimatation est donc, dans ce cas, une 

 modification profonde de l'état de la cellule provoquée par un 

 hydrate de carbone très voisin du glucose. 



Il doit en être de même des toxines agissant sur les leuco- 

 cytes. 



