CoDtriili à la iiiMlloii intracellÉire te levures 



Pau E. KAYSER 



(Travail du labni-.itoire des fermentations à l'iiislilul ajjrdiiomifiiie. ) 



Les boissons fermentées subissent en vieillissaiil des varia- 

 tions d'acidité d'origines diverses. Il y en a de ciiimiques : 

 précipitation de la crème de tartre dans les vins, phénomènes 

 d'éthérification; d'autres sont d'origine microbienne et sont dues 

 à diverses espèces de bactéries et de mycodermes. 



Y en a-t-il qui doivent être mises au compte delalevuie? 

 c'est ce dont on a longtemps douté et ce qui a été mis en lumière 

 par les travaux de divers savants. 



Pasteur, cultivant de la levure dans un milieu nutritif addi- 

 tionné d'acide racémique, a montré qu'elle faisait d'abord dispa- 

 raître l'acide droit en laissant l'acide gauche intact. 



Naegeli nous a appris que la levure était apte à prendie le 

 carbone, nécessaire à la constitution de ses tissus, à beaucoup 

 d'hydrates de carbone, à divers acides organiques, et il a vu que 

 la présence de l'oxygène favorisait beaucoup cette assimilation. 



Boussingault, Gœthe et Kulisch ont constaté des diminutions 

 notables et progressives d'acidité dans les cidres ; ce dernier 

 savant cite même un cas où la diminution de l'acidité d'un cidre 

 a atteint 40 0/0 de l'acidité primitive. 



Des faits analogues ont été trouvés avec les vins par A. Czeli, 



iMuller-Thurgau et Kulisch. 



Kulisch, le premier, attribue cette diminution d'acidité à la 

 levure et il y voit un phénomène d'ordre vital. Ayant constaté 

 des diminutions d'acidité très sensibles dans les bouteilles de 

 vin complètement remplies et maintenues à l'abri de l'air, il 

 élimine la levure par filtration, ou la détruit par chauffage, et il 

 voit la diminution de l'acidité s'arrêter complètement. 



Wortmann nous a montré que la disparition des divers 

 acides dépendait de l'espèce de levure employée, e1 qu'en 

 général l'acide malique était le plus facilement détruit. 



