606 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



Il est très probable que beaucoup de facteurs interviennent 

 ici : c'est ce qui résulte d'une étude de M. Schukow. 



Ce savant, opérant avec des milieux naturels (jus de raisins) 

 ou artiliciels, additionnés de divers acides, a fait voir que diverses 

 levures pouvaient faire disparaître ces acides en quantités 

 variables; c'est ainsi que l'acide citrique disparaissait plus faci- 

 lement que l'acide succinique; il est probable que chaque levure 

 a ses préférences. 



Schukow a, en outre, constaté que la diminution était^ en 

 général, plus forte dans les milieux nutritifs aérés et riches en 

 azote. 



De toutes ces recherches, il résulte donc que le ferment 

 alcoolique intervient dans la disparition de l'acidité des boissons 

 fermentées, et il y a à se demander quand et comment il exerce 

 cette action. 



La question ne présente pas un intérêt pratique bien consi- 

 dérable, car les boissons fermentées sont, en général, séparées 

 aussitôt de leurs lies. De plus ces actions de combustion exigent 

 le contact de l'oxygène de l'air, qui entre très difficilement dans 

 les vases vinaires et disparait très vite du liquide, comme l'a mon- 

 tré Pasteur, employé qu'il est à des oxydations d'ordre chimique. 

 Néanmoins, la question présente un certain intérêt, el j'ai été 

 d'autant plus encouragé à l'aborder que jusqu'à présent personne 

 n'a étudié séparément les variations de l'acidité fixe et celles de 

 l'acidité volatile. 



En faisant ce départ, on peut espérer \o\t un peu ce qui se 

 passe dans la nutrition intra-cellulaire de la levure. 



Dans ce travail, les acidités totales, titrées à Teau de 

 chaux, sont exprimées en grammes et en milligrammes par litre; 

 elles ont été calculées en équivalents de l'acide employé dans 

 l'expérience. Les acides volatils, dosés d'après la méthode des 

 dislillations fractionnées de M. Duclaux, sont exprimés en 

 acide acétique et en milligrammes par litre. 



Lorsqu'on avait affaire à l'acide succinique comme seul acide 

 lixe, soit qu'il ait été ajouté au liquide soumis à la fermentation, 

 soit qu'il fût produit par fermentation, les nombres obtenus sont 

 faciles à interpréter. Si l'on a d'autres acides fixes mélangés à 

 l'acide succinique, ou peut appliquer la méthode de M. Lahorde. 

 Elle consiste à évaporer à siccité au bain-marie le liquide 



