608 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



potassique de volume et de titre connus, au bain-marie à sec; on 

 retitre l'excès de potasse par l'acide sulfurique, titré à nouveau 

 par de la potasse décime. Les éthers ainsi obtenus sont calculés 

 en acide succinique. Si nous soumettons ensuite le liquide à 

 la distillation, après mise en liberté des acides par l'addition 

 d'un excès d'acide tartrique ou d'acide sulfurique, on obtient les 

 acides volatils libres et ceux qui étaient combinés à l'étal d'é- 

 thers ; comme on peut faire le dosage des acides libres à part, 

 on a par différence les éthers volatils exprimés en acide acétique ; 

 il ne reste plus qu'à retrancher ces éthers volatils des éthers 

 totaux pour avoir les éthers fixes. Je m'attacherai surtout à 

 indique!" les résultats des expériences faites avec un seul acide 

 lixe, le plus intéressant au point de vue qui nous occupe, l'acide 

 succinique. 



Dans un certain nombre d'expériences, nous montrerons par 

 des courbes les variations des acides totaux, acides fixes, acides 

 volatils, ainsi que celles de la somme des acides et des éthers 

 correspondants dans un même ballon depuis le commencement 

 jusqu'à la fin de l'expérience. 



Ceci posé, indiquons brièvement le mode opératoire employé : 

 la première analyse, correspondant à la fin de la fermentation, 

 sert de point de départ, c'est-à-dire que toutes les variations 

 constatées pendant la durée d'une expérience sont rapportées à 

 celle-ci ; ces variations sont quelquefois calculées en proportions 

 cenlésimales et précédées des signes -1- ou — , selon qu'il s'agit 

 d'une augmentation ou d'une diminution de Tacidité considérée. 



Pour le prélèvement des échantillons, le mieux est de faire 

 des prises successives dans un même ballon, en tenant compte 

 de l'évaporation pendant le temps qui s'est écoulé entre les 

 dates des diverses prises, et à rapporter ensuite tous les nombres 

 à la concentration de la première analyse, c'est ce (|ue j'ai fait 

 dans une partie des expériences. 



On peut également ensemencer un certain nombre de 

 matras de même dimension à l'aide de la même boucle de 

 platine trempé dans une même culture, et à chaque 

 analyse sacrifier un ou plusieurs matras. Certes on n'a pas le 

 droit d'identifier tous ces matras, car les acidités totales et 

 volatiles ne sont pas tout à fait les mêmes dans les différents 

 matras ni au départ ni à la fin; je dois cependant ajouter (jae 



