NUTRITION INTRACELLULAIRE DES LEVURES. 60Ô 



dans nombre d'expériences, j'ai trouvé une identité presque 

 absolue aussi bien au début qu'à la lin, et dès lors je crois que ce 

 mode opératoire nous permet de nous l'aire une idée suflisante 

 des variations d'acidité qui se produisent dans le courant d'une 

 fermentation. 



Les variations de l'acide succiniijue, produit normal de la 

 fermentation alcooli(jue, étant les plus intéressantes à étudier, 

 c'est avec lui que nous avons fait le plus d'essais. 



En étudiant maintenant les variations constatées dans l'aci- 

 dité totale, fixe et volatile, nous pouvons nous rendre facilement 

 compte s'il y a augmentation ou diminution, et quel est le sens 

 du pbénomène. 



Nous allons d'abord suivre ces variations dans un même 

 ballon, mais dans des liquides différents additionnés de quan- 

 tités variables dacide succinique, ou laissés sans addition d'au- 

 cun acide, et avec ce cas n'ayant que les acides produits par la 

 fermentation : acide succinique et acide acétique. 



Ire Expérience. — Ensemençons de l'eau de touraillons à 10 0/0 de sac- 

 charose, additionnée ou non d'acide succinique, avec une même levure de vin 

 et faisons des prises dans ces deux ballons après 24, 78, 119 jours. 



Ballon sans Ballon addi- 

 addition d'acide tionnéd'ac. 

 succinique. succinique . 



Acidité totale à la fin de la U<^ fermentation. \,2irt 3,931 



Dindnution après 24 jours 0,193 0,202 



— — 78 — 0,334 1,0113 



— — 119 — 0,210 1,611 



Acidité fixe à la fin de la l'« fermentation .. 1.130 3,383 



Diminution après 24 jours 0,133 0,161 



— — 78 — 0,234 0,781) 



— — 119 — 0,133 1,314 



Acidité volatile à la lin de la 1"= fermcntatinn. 0,113 0.331 



Diminution après 24 jours 0.068 0.041 



_ — 78 — 0.080 0.283 



_ _ 1U( _ 0,033 0,297 



Variation ccnlèsimalc du l'acidité lise 13,71 30,67 



— — — volatile.. 47,82 84,61 



Nous constatons dans les deu.x ballons une diminution pro- 

 gressive des trois acidités : cette diminution est bien plus forte 

 dans le ballon qui a reçu de l'acide succinique à l'origine ; il 

 semble même se former des acides fixes et des acides volatils 

 dans le ballon non additionné d'acide succinique, à la fin de 

 l'expérience. 



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