612 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



Acidité volatile à la lin de la l" l'ermen talion. 0,096 0,138 



Variation après 46 jours — 0,018 -|- 0,068 



— _ 93 — —0,048 —0,111 



— — 109 — — 0,046 » 



_ _ 150 — » —0.094 



Variation centésimale de raeidit('' (ixe 6,67 16,93 



— — — volatile... 47,91 68,11 



Les variations centésimales de l'acidité volatile ressemblent 

 à celles trouvées avec l'eau de touraillons : par contre les varia- 

 tions centésimales de l'acidité fixe sont bien plus faibles pour 

 une durée moyenne de 120 jours. Ceci nous montre l'influence 

 du milieu, la levure ensemencée étant la même pour les deux 

 expériences; la somme des acides fixes et des éthers fixes va en 

 diminuant entre la 3"^ et la 4^ prise dans les quatre ballons. 



Ces deux expériences nous montrent que l'acidité fixe et 

 \olatile diminuent en présence de la levure, dans des proportions 

 variables avec le milieu de culture et les conditions de l'expé- 

 riencc. 



Passons maintenant eu revue toutes les influences exté- 

 rieures qui modifient la nutrition de la levure. Nous allons retrou- 

 ver de nombreuses variations qui rappellent celles qu'on trouve 

 pour le pouvoir ferment d'une levure. 



^4) Influence de la race de levure. — Toutes les le^ ures ne se 

 ressemblent pas. Elles ne transforment pas toutes avec la même 

 facilité une même quantité de sucre en alcool et en acide carbo- 

 nique ; elles ne produisent pas, toutes choses égales d'ailleurs, 

 les mêmes proportions de glycérine, d'acide succinique, d'acides 

 volatils, et nous allons voir qu'elles ne font pas disparaître avec 

 la même vitesse les acides qu'elles trouvent d;ins les liquides. 

 Citons à cet effet quelques expériences. 



li'« ExpÉRiENCK, — Deux levures de vin, (3 et B, ont été ensemencées dans 

 l'eau de touraillons, sucrée à 4 0/0 et additionnée de grammes d'acide 

 lartrlque par litre ; voici les variations constatées pour les acidités. 



Acidité tolalL a la fin de la l'ermenlalion. . 



Variation après 7 semaines 



Acidité fixe à la fin de la fermentation ... 



Variation après 7 semaines 



Acidité volatile à la fin de la fermentation. 



V^ariation après 7 semaines ' 



Oiminutioii cenlèsimale de Taciditè lixe . . . 

 — — — volatile. 



