NUTRITION INTltACRLLÎILATRE Dl-S LEVURES. ai3 



La levure \i fait donc disparaître beaucoup j)lus d'acidité (|ue 

 la levure 6: la difi'érence est surtout sensible avec les acides fixes ; 

 ces variations ne peuvent, en effet, pas s'exj)liquer par des pro- 

 |)ortions variables d'étliers foi-niés, à moins d'admettre n priori 

 des productions de glycérine variant dans le rappori de 1 ;i 3 pour 

 les deu.v levures H et li. 



2'' Expérience. — Du jus de raisin a été enseriierice avoc diverses levures 

 et analysé après 15 jours, 3 mois et 5 mois. 



Levure Levure Levure Levure 



i 7 Ifi 3o 



Aciditi- totale ù la lin de la fer- 



nn^ntation (i.36 a,;i4 5,(j;} (i.2'f 



Variation après 90 jours —0.13 —0,58 —0,84 —4.08 



— — l.oO — ~ i.-2't —1,17 — 0.i;i — O.ST 



Acidito fixe à la fin de la fermen- 

 tation.. fi.l'.i .-i.U :;,3T S.88 



Variation après 90 jours —«,02 —0,27 —1.0."; —0,84 



— — im — —1,11 —0.83 —0.16 — 0,r,7 



Acidité volatile k la fin de la fer- 

 mentation 0.14 0,3i' O,^^ 0.29 



Variation après 90 jours — 0,09 — 0,2:i + 0,1(i — 0,19 



— — 150 — —0,11 —0,27 — O.Ol —0,23 



Diminution centésimale finale de 



Tacidité fixe 17,8 46,1 2,8 9.7 



Diminution centésimale finale de 



lacidité volatile 82 85 1 83 



Nous constatons une diminution progressive et sensiblement 

 ■pareille de l'acidité fixe et volatile pour les deux levures 1 et 7 ; 

 par contre l'acidité passe par des oscillations plus ou moins 

 fortes pour les deux autres levures. Faut-il y voir un caractère 

 ■physiologique, ou peut-on attribuer cette grande différence à 

 des phénomènes d'élhérification? Contentons-nous pour le 

 moment de la signaler et de dire que la levure 6 montre, en 

 général, des diminutions suivies d'augmentation d'acidité, c'est- 

 à-dire que les ballons ensemencés avec cette levure passent par 

 des oscillations souvent très fortes dans la dose des divers acides 

 fixes et volatils. 



3-^ ExpÉRiENCK. — Du moût de raisin, avec 8b''", ."it d'acidité par litrel est 

 ensemencé avec les deux levures de vin 1 et 46 ; aussitôt que ta 1"^ fermen- 

 tation est terminée, on fait une première prise et on abandonne les niatras 

 'd la température de 2oo defétuve; la 2e prise a été faite après 90 jours: et 

 la 3« prise après MO jours. 



