024 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUn. 



A B 



Acidité à la fin de la l" fuiiiienla,tiun 3,934 3,83o 



Diminiilion après 24 jours 0,202 0.40S 



— 78 jours 1,06:! l.iO'.l 



— 1 10 jours 1,01 1 1,630 



Acidité fixe à la Un de la 1" fermenlaliou.. . . . 3,583 3,467 



Diminution après 24 jours 0,101 0,293 



— 78 jours 0,780 0,806 



— 119 jours 1,314 1,330 



Acidité volatile à la fin de la 1'''^ tenneututiuii.. . 0,3ol 0,368 



Diminution après 24 jours : 0,041 0,ilS 



— 78 jours 0,283 0,303 



— 119 jours 0,297 0,326 



Variation centésimale de l'acidité fixe 36,67 38^36 



Variation centésimale de lacidité volatile 84,61 88, .58 



Cette expérience nous montre que l'addition d'asparagine 

 n'a que très faiblement influencé la disparition des acides fixes 

 et volatils. 



Il resterait à voir l'influence de l'addition de phosphate 

 d'ammoniaque. Nous ferons connaître, M. Dienert et moi, 

 dans un travail spécial, les résultats obtenus sur ce point; je 

 me bornerai à dire que, dans les milieux phosphatés, l'aci- 

 dité augmente bien plus longtemps que dans les milieux non 

 phosphatés : et ce n'est qu'au bout d'un temps assez long qu'on 

 observe des diminutions; la température, la dose de phosphate 

 et la nature de l'acide jouent ici un grand rôle. 



D'une façon tout à fait générale, nous pouvons donc dire que 

 la nature de l'élément azoté intervient très nettement dans la 

 variation des acidités des boissons fermentées. 



E) Influence de l'éducation reçue par la levure. — On sait que 

 les levures peuvent conserver pendant quelque temps certains 

 caractères acquis par éducation, et l'on pouvait se demander si 

 des levures habituées par diverses générations successives à 

 certains corps (phosphates, fluorures, acides) ne se comporte- 

 raient pas différemment des levures non traitées. 



Voici les résultats constatés : une levure habituée à vi\re 

 dans un milieu acidulé à l'acide tartri(jue a fait disparaître les 

 acides fixes un peu plus rapidement : quant aux acid<,'S volatils 

 elle ne montrait aucune dilTérence avec la levure non traitée. 



On peut faire les mêmes remarques pour une levure habituée 

 à vivre dans des solutions pliosphatées. 



Enfin, une levure habituée au fluorure d'ammonium fait 

 disparaître plus rapidement les acides volatils et moins vite 

 les acides fixes, soit que ces acides soient moins vite briilés en 



