NUTRITION INTRACELLULAIUE DES LEVURES. 625 



réalité, ou que la levure traitée produise plus d'acide succiniquc. 



Mais en résumé nous pouvons dire que l'éducation des 

 levures n'intervient que très faiblement au point de vue qui 

 nous occupe. 



F. Influence de l'air. — Pendant longtemps la disparition de 

 l'acidité des vins a été considérée comme un simple phénomène 

 chimique dû àl'action de l'oxygène; comme cet oxygène pénétra 

 difficilement dans les vases vinaircs et les bouteilles, la com- 

 bustion devait être lente. 



Schukow est venu neus apprendre qu'il pouvait y avoir un 

 phénomène biologique, en montrant que l'aération n'agissait pas 

 de la même façon dans les milieux pauvres ou riches en prin- 

 cipes azotés. 



L'aération peut avoir pour effet d'augmenter la multiplica- 

 tion de la levure, et il peut ainsi en résulter indirectement 

 une plus forte diminution de l'acidité ; l'observation montre 

 d'ailleurs que la diminution est la plus forte là où la levure 

 mène le plus facilement la vie aérobie; les levures restant atta- 

 chées au fond des vases font disparaître beaucoup moins 

 d'acidité. 



Aération ou quantité de levure agissent alors dans le même 

 sens; signalons quelques expériences à l'appui de ce que nous 

 venons dire. 



Ire Expérience. — Ensemençons de l'eau de touraillons sucrée contenue, 

 d'une part, dans un vase plat et large, facilitant l'accès de l'air, d'autre part 

 dans un tube de 80 centimètres de long. Aussitôt la première fermentation 

 terminée, faisons une prise et abandonnons ensuite pendant trois mois. 



(Culture en Culture en 



surface. profondeur 



Acidité totale à la fin de la !'■'= fermentalion.. . . . 7,62 7,7;J 



Variation après 90 jours. — 0,28 — 0,14 



Acidité fixe à la fin de la 1"' {'eniientation. 7,40 7.53 



Variation après 90 jours — 0,12 — 0,10 



Acidité volatile à la iin de la 1" fermentation 0,176 0,172 



Variation après 90 jours — 0,126 — 0,032 



Variation centésimale de l'acidité fixe 1,7 1,3 



Variation centésimale de l'acidité volatile 72 19 



En présence de l'air, la diminution des deux acidités est donc 

 activée, l'acidité fixe ne montre que de faibles variations ; par 

 contre l'acidité volatile a disparu dans de fortes proportions 

 dans la culture en surface. 



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