630 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



DEUXIÈME EXPÉRIENCE — EAU DE LEVURE ADDITIONNÉE d'aCIDE SUCCINIQUE 



ET DE PEPTONE 



Après 

 Début. 3 mois. 



Acides fixes calculés .0,688 4,501 



Acides lixes trouvés par l'éther o,3o0 3,61.5 



Asides volatils 0,202 0,06« 



Etliers fixes 0,515 l,3y3 



Ethers volatils 0,01 1 0,179 



Somme des acides fixes calculés et des éthers fixes. 0,203 5,834 



Somme des acides fixes trouvés et des éthers fixes.. 5,86.5 4,968 



Somme des acides volatils et des éthers volatils .... 0,213 0,218 



Les diminulions d'acidité trouvées par MM. Kulisch, Wort- 

 mann dans des bouteilles de vin doivent donc être attribuées 

 pour une bonne part à l'éthérification. 



On le prouve par l'expérience suivante : Faisons fermenter 

 en matras Pasteur 20 c. c. de jus de raisins avec diverses levures ; 

 prélevons à l'aide de pipettes flambées le liquide fermenté et 

 versons la levure dans du vin rendu stérile par la filtration à la 

 bougie Cliamberland : conservons alors ce vin dans des bou- 

 teilles préalablement stérilisées, entièrement remplies et bien 

 boucliées quon abandonne ensuite à la cave : différents essais 

 m'ont montré que dans ce cas la diminution de l'acidité est 

 insensible. 



Un vin ayant une acidité totale de 13^', 90 en acide tartrique 

 et une acidité volatile de 0,214 a fourni les résultats suivants 

 après 1 \ /2 an de cave. 



Aoiililé Acidité Éthers Étliors 



tQtale. volatile. fixes. volai ils. 



Vin ténioiii non filtré 9,862 0,379 2,140 0,403 



Témoinfiltré au Chamberland. 13,80 0,205 — 0,300 



Ensemencé avec lev. 7 couché. 13,59 0,245 2,198 0,337 



— — 83 — 13,22 0,222 2,067 0,333 



— — 8b bouché 



au coton .... .' 11,89 0,186 2,391 0,.365 



L'acidité du témoin seule a varié, sans qu'il y ait des diffé- 

 rences dans les éthers des divers vins; aucune des levures ense- 

 mencées n'a agi d'une façon efficace, peut-être parce que le 

 milieu ne leur convenait guère, mais toutes étaient restées bien 

 vivantes. 



En serait-il de même dans des récipients 011 l'air pourrait 

 pénétrer plus facilement ? Peut-être pourrait-on obtenir quelques 

 résultats en ensemençant du moût de raisins acides, stérilisé 

 préalablement, avec des levures sélectionnées, qui se seraient 



