CONTRIBUTIONS A L'ÉTUDE DES FERMENTATIONS VISQUEUSES 



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PAR H. VAN LAER 



Professeur de chimie générale à l'École des mines du Hainaut, 

 Directeur des études de l'Institut de brasserie de Gand. 



§ I. Introduction. — Il arrive parfois que des bières claires 

 et même absolument brillantes, lorsqu'on les regarde par transpa- 

 rence, paraissent troubles quand on les examine par réflexion. 

 Le liquide, placé devant les yeux dans une bouteille en verre 

 incolore, se montre absolument exempt de corps en suspension, 

 mais sa teinte, au lieu d'être franchement jaune ou brune, est 

 ternie comme si on l'avait additionné d'un fluide laiteux. Le 

 flacon, examiné du haut, paraît contenir une liqueur opaque, 

 couleur blanc sale, avec une fluorescence jaune caractéristique. 

 Cette maladie est très fréquente chez les faros et les lambics, 

 mais on la rencontre parfois avec une intensité moindre dans 

 les bières ensemencées avec de la levure. Les praticiens bruxel- 

 lois désignent cette altération de leurs produits sous le nom de 

 « double face » ou a tweeskinde », expression (jui lappclle 

 l'aspect si ditférent que présentent ces bières suivant iju'on les 

 examine par transparence ou par réflexion. 



La double face se rencontre aussi bien dans les faros que 

 dans les lambics, mais elle a été moins souvent observée dans 

 la mars, c'est-à-dire dans la petite bière du lambic. Par contre, 

 les lambics la présentent bien plus fréquemment et à un degré 

 très prononcé. 



Quelquefois des brassins entiers sont frappés, mais dans la 

 majorité des cas la maladie nafl'ecte par-ci par-là, et avec des 

 intensités différentes, (jue quelques toimes d'un même brassin. 



Dans les brasseries à fermentation spontanée, que j'exami- 

 nerai surtout dans ce travail, parce que c'est chez elles que la 

 double face apparaît le plus souvent et sous sa forme la plus 

 caractéristi(iue, le mal se découvre généralement après le dépôt 



