BIERES A DOUBLE FACE. h:\ 



loises à fermentation spontanée, immédiatement après l'enton- 

 nement, les fuis sont bondés : on ne les laisse communiquer avec 

 l'air que par une toute petite ouverture, par laquelle sortent 

 lanhydride carbonique et l'écume noirâtre qu'on voit apparaîtio 

 sur les tonneaux pendant les premières phases de la fermenta- 

 tion, et qui (init par boucher naturellement l'ouverture de dég^a- 

 gement. Les tonneaux sont abandonnés à eux-mêmes dans 

 d'immenses magasins aussi frais que possible. La fabrication 

 des faros et des lambics est une fabrication d'hiver : commencée 

 au commencement d'octobre, elle se termine vers le mois de 

 mai. dès que la température devient trop élevée. Les praticiens 

 ont observé qu'il est impossible de brasser ces bières en été. 



Ces circonstances m'ont engagé à laisser fermenter le con- 

 tenu de mes bouteilles dans des conditions tout à fait opposées 

 à celles suivies dans les brasseries bruxelloises. 



Cent bouteilles ont été placées dans une chambre continuel- 

 lement chauffée à 18-20° C. 



La fermentation terminée, les flacons sont restés ouverts 

 jusqu'à repos complet et apparition à la surface du liquide d'un 

 voile de mycoderme. C'est seulement alors qu'on les a bouchés 

 et abandoimés à la température du laboratoire. Le 15 novem- 

 bre 1897, les échantillons ont été examinés. Tous, sans exception, 

 l'taient excessivement visqueux et possédaient une double face très 

 accentuée. Un an après, le filage avait disparu, mais la double 

 face persistait dans quelques bouteilles. 



A la brasserie, la plupart des tonneaux dont les échantil- 

 lons avaient été soutirés étaient restés sains. Le contenu de 

 cinquante bouteilles a fermenté dans une cave très froide ; elles 

 ont été bouchées dès que la fermentation ne fut plus sensible. 

 Quatre seulement sont devenues [liantes et à double face. On se 

 rendra compte au ^^ V de la cause de cette exception. Les bières 

 saines le sont restées dans la suite. 



On se trouve donc ici devant un cas spécial de la fermenta- 

 tion visqueuse. En règle générale, quand une bière devient 

 filante, elle reste claire ; la matière visqueuse disparaît par la 

 suite, et la bière ne se présente que rarement axec la. double face. 

 Les bières bruxelloises à fermentation spontanée se comportent 

 généralement de la même façon, mais il peut arriver que la bière 

 redevienne fluide en conservant indéfiniment une double teinte. 



